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摘要：

本文針對(duì)當(dāng)前學(xué)生缺乏烹飪實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)及對(duì)安全事件防范意識(shí)不強(qiáng)的現(xiàn)狀，提出以互聯(lián)網(wǎng)+微課形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育，并對(duì)烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育微課體系建設(shè)進(jìn)行詳細(xì)地論述，涵蓋烹飪實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度類、器具質(zhì)量安全問題、器具使用操作問題、烹飪?cè)习踩珕栴}、烹飪過程安全問題消防管理安全問題、用電用氣安全問題等。并以器具的使用操作問題為例，制作微課，展示烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育微課形式。

關(guān)鍵詞：

烹飪實(shí)驗(yàn)室；安全教育；體系化；微課；安全防范

隨著人們生活水平的提高、社會(huì)需求發(fā)展及學(xué)科細(xì)分的情況下，大學(xué)一些應(yīng)用型的專業(yè)不斷發(fā)展，如烹飪專業(yè)。改革開放至今，餐飲業(yè)一直作為中國(guó)增長(zhǎng)最迅速的行業(yè)之一，引領(lǐng)著國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有24所院校在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（專科）的基礎(chǔ)上成立烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)（本科），旨在適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)高學(xué)歷技術(shù)性人才的需求。由此可見，烹飪專業(yè)具有很大的發(fā)展趨勢(shì)，也受到很大的重視。實(shí)驗(yàn)室對(duì)烹飪專業(yè)的重要程度不亞于化學(xué)類學(xué)科；其使用明火、利器的特點(diǎn)，使得安全教育尤為重要，因此建設(shè)具有立體防護(hù)性的烹飪實(shí)驗(yàn)室的安全教育非常有必要。

一烹飪實(shí)驗(yàn)室的特殊性及其安全教育的必要性

安全重于泰山，安全是社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ),是人類個(gè)體發(fā)展的基本保證。烹飪實(shí)驗(yàn)室是烹飪專業(yè)壯大及發(fā)展的保障，實(shí)驗(yàn)室中的安全問題是學(xué)校必須重視的問題，安全教育是必不可少。烹飪實(shí)驗(yàn)室與一般的化學(xué)生物等等的實(shí)驗(yàn)室有大不同，學(xué)生的安全問題需要更大的關(guān)注。在現(xiàn)展與創(chuàng)新十分迅速的時(shí)代，實(shí)驗(yàn)室中的設(shè)備也在不停地更新，加上現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室漸漸對(duì)學(xué)生開放使用，學(xué)生們?cè)趯?shí)驗(yàn)室進(jìn)行學(xué)習(xí)的過程存在許多的的安全問題。

（一）接觸明火

學(xué)生在烹飪實(shí)驗(yàn)室中大多是使用明火加熱烹飪菜肴，烹飪菜肴往往會(huì)使用油，明火與油的接觸是十分危險(xiǎn)的。明火與學(xué)生間無太多的隔絕保障，其產(chǎn)生的油煙影響著學(xué)生的健康，明火對(duì)電線等也有很大的威脅，所以操作過程中的安全問題顯得格外重要。

（二）常使用刀具等危險(xiǎn)工具

烹飪實(shí)驗(yàn)室均配有刀叉等利器，學(xué)生可以直接使用，這里便對(duì)學(xué)生的人身安全問題存在一定的威脅，學(xué)會(huì)合理利用和保存刀具是學(xué)生必須會(huì)的。

（三）實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的可食性

烹飪實(shí)驗(yàn)室最大的特點(diǎn)，就是其產(chǎn)品可直接供于食用，食材原料的新鮮程度、對(duì)原料存放及處理過程的衛(wèi)生以及各種食材同時(shí)搭配的優(yōu)劣程度等存在的安全問題都直接影響了食用者的身體健康，所以對(duì)食材安全方面有更大的要求。

（四）涉及燃?xì)獍踩珕栴}

目前我國(guó)中大城市都使用了管道煤氣，包括天然氣，管道煤氣。烹飪實(shí)驗(yàn)室使用的煤氣設(shè)備與所在城市一樣，若燃?xì)馐褂貌划?dāng)或者設(shè)備漏氣，在室內(nèi)產(chǎn)生一定的濃度就會(huì)爆炸，此類事故在媒體中也常有報(bào)道。烹飪高校內(nèi)設(shè)備使用頻繁，使用者（每屆學(xué)生）不固定，稍微不慎都可能釀成大禍。因此對(duì)于烹飪實(shí)驗(yàn)室燃?xì)庠O(shè)備的安全管理是極為重要的。

（五）烹飪實(shí)驗(yàn)室的安全教育的必要性

學(xué)校對(duì)安全教育問題非常重視，但限于學(xué)時(shí)及實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)體系比較零散的原因，學(xué)校主要采取講座和實(shí)驗(yàn)課前強(qiáng)調(diào)的方式，不夠系統(tǒng)，難以保證學(xué)習(xí)效果和提起時(shí)刻警惕的心態(tài)，存在一定的安全隱患。加強(qiáng)有針對(duì)性的烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育刻不容緩。在學(xué)時(shí)有限的情況下，如何系統(tǒng)的將知識(shí)傳授給學(xué)生，并引入實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入制度，以考試的形式，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室安全教育的效果，值得新興的烹飪實(shí)驗(yàn)室管理者們深思。

二互聯(lián)網(wǎng)+微課無縫對(duì)接烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育

（一）烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育資源調(diào)查

截止至2017年2月28日，以“實(shí)驗(yàn)室安全教育、烹飪實(shí)驗(yàn)室、安全教育”等關(guān)鍵詞詳細(xì)搜索，調(diào)查目前對(duì)于烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育的教育資源。調(diào)查結(jié)果顯示，安全教育大多是通過文本式、傳統(tǒng)教育模式或ppt進(jìn)行，由于課時(shí)有限，大部分安全教育的內(nèi)容是要求學(xué)生自學(xué)或通過試題進(jìn)行學(xué)習(xí)與記憶，以動(dòng)畫或視頻形式存在的教學(xué)資源寥寥無幾。微課慕課的興起引起了線上教育的熱潮，但暫時(shí)沒有被充分利用到實(shí)驗(yàn)室安全教育上。安全問題已經(jīng)越來越受到重視，但安全教育模式卻還無法緊跟時(shí)代腳步。針對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)室安全教育更是十分匱乏，烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育型微課資源少，需求性強(qiáng)，具有很大的開發(fā)前景，很有研究的必要。

（二）視頻或動(dòng)畫為載體的實(shí)驗(yàn)室安全教育資源較少的原因

分析視頻或動(dòng)畫為載體的實(shí)驗(yàn)室安全教育資源較少的原因，可分為以下幾點(diǎn)：一是視頻與動(dòng)畫制作成本高；二是視頻與動(dòng)畫的制作需要專業(yè)型、技術(shù)型人才；三是視頻與動(dòng)畫的制作過程繁瑣，需要大量的人力物力。

(三）互聯(lián)網(wǎng)+微課無縫對(duì)接烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育

微課滿足實(shí)驗(yàn)室安全教育的要求。烹飪實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的教學(xué)大多是情景教學(xué)，可直接通過微課展示，給予學(xué)生一個(gè)預(yù)警，讓其了解在同種情景下自己該如何操作。烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育內(nèi)容的貴在體系化，知識(shí)點(diǎn)相互交叉又相對(duì)獨(dú)立，小模塊講解更有利于加強(qiáng)安全教育的效果。烹飪實(shí)驗(yàn)室安全涵蓋烹飪實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度類、器具質(zhì)量安全問題、器具使用操作問題、烹飪?cè)习踩珕栴}、烹飪過程安全問題、消防管理安全問題、用電用氣安全問題等多個(gè)專題。每個(gè)專題又可分為更詳細(xì)的小問題，以烹飪?cè)习踩珕栴}為例，此專題包括原料的購買、原料的保存、原料的搭配以及原料在烹調(diào)過程的安全問題等的小模塊，若將每個(gè)模塊作為一個(gè)課程，必須要求課程時(shí)間短，以適應(yīng)課時(shí)需求。微課的特點(diǎn)在于形式上“微”，時(shí)間上“短”，內(nèi)容上“精”，整體效果追求“妙”。微課最大的特點(diǎn)就在于它的“微”“精”，以最短的時(shí)間用最有效的方式說明問題，突出重點(diǎn)難點(diǎn)，產(chǎn)生較好的效果。微課主要以視頻形式，有趣生動(dòng)，以視覺上的沖擊給人深刻印象，從而使學(xué)習(xí)者更加容易掌握知識(shí)，鞏固知識(shí)。從上述分析發(fā)現(xiàn)，微課形式恰好符合烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程安排的需求，時(shí)間短，內(nèi)容精煉，教學(xué)主題小，資源容量小，突出重點(diǎn)，互聯(lián)網(wǎng)+微課能夠無縫對(duì)接烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育。兩者的結(jié)合也帶來了巨大的優(yōu)點(diǎn)：學(xué)生們可以反復(fù)復(fù)習(xí)一一突破每個(gè)模塊知識(shí)；筆者認(rèn)為，對(duì)于大學(xué)生來說，理解與掌握安全知識(shí)并不難，但如何讓他們能夠有興趣，集中注意力去學(xué)習(xí)吸收才是最大的問題所在。根據(jù)注意力十分鐘法則，人的注意力在學(xué)習(xí)最開始的十分鐘是最為集中的，也是學(xué)習(xí)效率最高的，超過十分鐘，人的精神容易出現(xiàn)怠倦，微課程時(shí)間在十分鐘以內(nèi)，且畫面感強(qiáng)，能夠引起學(xué)生興趣且使學(xué)生在注意力最集中的時(shí)候?qū)W習(xí)每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，提高了學(xué)習(xí)的效率，也增強(qiáng)了安全教育的實(shí)際意義；另外，具體的事物更容易讓人理解，把理論的知識(shí)形象化，微課是不錯(cuò)的選擇；且在這個(gè)手機(jī)電腦等電子產(chǎn)品隨身的時(shí)代，微課教程可以達(dá)到隨時(shí)隨地隨心情觀看學(xué)習(xí)的目的，由于時(shí)間短，微課能讓學(xué)生可以利用碎片時(shí)間學(xué)習(xí)，作為個(gè)性化自主學(xué)習(xí)的資源，有利于知識(shí)的學(xué)習(xí)與鞏固。

三體系化知識(shí)烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育微課型設(shè)計(jì)制作

（一）烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育微課體系

烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育是實(shí)驗(yàn)室安全以及教育學(xué)的交叉結(jié)合部分，其可分為烹飪實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度類、器具質(zhì)量安全問題、器具使用操作問題、烹飪?cè)习踩珕栴}、烹飪過程安全問題、消防管理安全問題、用電用氣安全問題等多個(gè)專題；每個(gè)專題向下又可分為多個(gè)模塊，詳細(xì)見思維導(dǎo)圖（圖1）。圖中淺藍(lán)文字為烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育的主要專題，烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育與烹飪多個(gè)學(xué)科有交叉性，例如其烹飪?cè)习踩珕栴}涉及到《烹飪?cè)蠈W(xué)》，其中還會(huì)涉及《烹飪?cè)O(shè)備器具》等，所以此類烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育型微課應(yīng)用性廣泛，需求大。

（二）烹飪實(shí)驗(yàn)室安全微課示例

圖2為烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育具體微課制作思路與內(nèi)容的示例，主題的第一級(jí)引線是制作微課前必須提前考慮的方面，紅色引線部分則是某個(gè)特定微課的制作思路。

四結(jié)論

隨著烹飪專業(yè)的不斷發(fā)展，烹飪器具及手段的不斷豐富，烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育刻不容緩。如何用最高效的方式使烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育深入人心，做到防范未然，是實(shí)驗(yàn)室工作者的終極目標(biāo)。本文闡述構(gòu)建了體系化的烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育微課體系，學(xué)生可以通過手機(jī)等移動(dòng)終端任意時(shí)間學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)；學(xué)校可設(shè)置實(shí)驗(yàn)室安全準(zhǔn)入考核機(jī)制，逐漸使學(xué)生形成體系化的實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)，拋磚引玉，希望引起更多學(xué)者的分析與研究。

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作者:黃美鈴 黃俊生 單位:韓山師范學(xué)院