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烹飪實訓總結范文1
明確中職學校的實訓課程二大特點
烹飪實訓課程在設置上受到教學模式、實習經費、師資力量、觀念認識等多方面因素的影響，導致理論課、基礎課的安排率普遍高于實訓課，致使教師難以開展理論與實踐一體化教學，學生也出現專業理論課與實踐技能課脫節的現象。這這種情況下，教師和學生很難開展有效而又扎實的烹飪實訓課程教學。
中職學生的文化基礎差，但他們卻有很強的動手能力，對于實訓課程的教學充滿興趣與積極性，我們可以利用這一點，加強對中職學生的實訓，熟練掌握操作技能。除此之外，還應該提高專業教師的烹飪操作技能。在有些中職學校，烹飪教師就是酒店廚房的師傅，他們雖有過硬的操作技能，卻沒有接受過正規的教育教學方面的培訓，在教授學生方面很難運用相關的教學理論與技巧。同樣專業教師的操作技能水平較低，也很大程度上制約了烹飪實踐的教學質量。
規范實訓課程教學實施
規范實訓課程教學，教師首先要統一編制實訓課程大綱、實訓課程教案、實訓考核標準，實訓報告、實訓總結、實訓成績測評等工作，明確規范實訓教學的組織與管理。實訓教學的課程要合理安排進度，充分保證學生在實訓課程中能夠通過練和做，更加穩固的掌握知識和技能。其次在實訓教學過程中，教師必須做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教師要賦予豐富的情感，表現在愛心、細心、耐心和信心。中職學生有時過于活潑好動，經常以自我為中心，如果教師沒有做到心到，很可能學生會出現反感，實訓課程教學的效果就會大打折扣；眼到：即是教師在指導中要善于觀察，做到“眼觀六路”，觀察學生是否按照要求規范操作，觀察學生在實訓過程中出現的問題，然后有目的、有針對性地進行指導，看準問題，及時糾正，保證學生的每一個操作動作都能夠達到正確性和規范性；腿到：在實訓指導中發現的問題都是靠教師的雙腿發現的，通過不停地走動，看到每個學生操作訓練的姿勢，操作的步驟等。及時發現問題，及時糾正問題，才能保證學生操作技能的質量；口到：烹飪實訓課程通常會出現實訓人數過多，不能保持安靜的教學環境，再有教師精講示范時間有限，導致有些學生往往會忽視教師對技術要領和關鍵問題的講述及演示，在自己進行操作的過程中又不好追問，從而導致不能很好領會和掌握操作技能。所以在實訓課教學過程中，教師應針對發現的問題重點突破，精講細透，使學生明確操作失誤的原因及處理方法；手到：在實訓課教學過程中，教師要勤動手，對個別差異性的學生進行手把手指導演示。學生掌握一種技能就是要通過反復的示范――模仿――體會――操作，才能達到熟練，才能為自身所用。
堅持實訓三大原則
安全第一的原則。烹飪實訓課，是一場刺激的教學過程，它存在很多潛在的危險性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者學生之間出現打鬧現象，極大可能地會出現安全事故，很難防微杜漸。所以在實訓課教學過程中，教師應該把安全教育作為不可缺少的教育教學內容，嚴格要求學生聽從指揮，規范操作，增強安全意識，在確定保證人身安全的情況下訓練技能，提高水平。
以練為主的原則。實訓課不同于理論課，應當以少講多練、少說多做的方式進行訓練，才能讓學生完全掌握技能，才能在基礎的菜肴上進行創造、創新。
堅持培養學生的創新能力的原則。首先必須重視和加強對學生創新能力的培養，從菜肴的設計、原料的準備到菜肴的成品，在保證嚴格遵守操作規程的前提下，鼓勵學生大膽地去嘗試、去創新，培養學生的獨立思考能力和動手實踐能力。
規范實訓課三大環節
做好實訓課前的準備工作。課前準備的是否充分，是學生技能訓練能否達到要求的第一步，在物質方面，要提前準備好實訓地點、實訓原料、實訓工具及設備等。在思想方面，要設計好各個教學環節，熟練掌握各環節的知識目標、技能要求、操作步驟、注意事項等。
做好實訓課前的知識精講及示范。這一環節決定了實訓課成敗的關鍵，教師要將操作要領做到精兒不散。精確地簡明扼要的講述實訓課程的理論要求、實訓目標、實訓步驟、實訓安全要求及其他注意事項。在教師給學生進行示范過程中，通常可采用慢動作演示法、分解步驟演示法、重點演示法、邊講邊做演示法等教學方式，最大限度的使理論與實踐融為一體。
做好學生自主操作過程中的指導。首先在實訓課程教學中，尤其是教師的精講示范之后，需要重點體現學生的主導地位，確保學生能夠獨立自主地完成操作任務。其次通常烹飪專業的實訓課程，都是將學生進行分組練習，這個時候有些學生就會出現懈怠的情緒，因此我們不但要嚴格控制課堂紀律，還要時常對學生進行巡回教學，對學生的操作過程進行全面的檢查和指導，做到幫助學生排除操作中的障礙，確保學生掌握正確的操作方法。
做好實訓課后的總結反思。對學生的實訓操作應嚴格要求獨立完成，并認真填寫實訓報告。在學生結束實訓操作后，應對學生的實訓成品進行點評，點評方式可采用學生互評、教師點評、個別點評、技術點評等多種形式。讓學生充分了解和分析在操作中存在的錯誤，及時梳理存在的不足，才能更加鞏固操作技能。
烹飪實訓總結范文2
一、實訓內容
我校自與實訓中心建立合作關系，每學期都會安排班級進行集中實訓。本學期的實訓課程以西式面點制作為主要內容，囊括了面包、蛋糕、西餅等常見西點品種的制作以及蛋糕裱花等范疇，根據學生具體學習情況對課程進度進行適當的調整。課堂內容大致由4部分組成，首先由老師進行示范操作，接著在老師示范操作后提問要點并提出注意事項，然后是學生分組進行操作練習、老師指導，最后由老師對作品點評打分。
在實訓課程的最后，我們還大膽地把本次課程與我校一年一度的技能節相結合，采取了以賽代試的方式對學生本次的實訓效果進行評價，大大地提高了學生的參與度與積極性。
二、實訓反映的問題
盡管學生和老師對本次實訓教學課程滿意度很高，最后以賽代試的檢測也反映出，同學們在本次實訓教學課程中所掌握的操作能力和專業素養的提升均達到了預期的效果，但我們從中仍然能找到一些值得深思的問題。
（1）課程內容設置不合理。本次實訓教學的課程相對集中，內容緊湊，勞動強度也較大，每個成品的練習時間卻相對較少，對學生吸收知識、鍛煉技能有著一定的阻礙作用。
（2）師資隊伍建設不健全。西餐烹飪專業是我校去年新開設的專業，師資力量比較薄弱，專業對口老師僅有一人，轉專業老師一人，專業內教師一人身兼多職，既要從事專業理論教學工作，還要參與實訓指導工作，這樣的師資隊伍配置顯然只能解燃眉之急，不能真正的解決學生對專業老師所傳授的知識的渴求。
（3）學生學習態度不穩定。本班學生對本專業興趣較大，尤其對實訓教學課程更是充滿了興趣和期待，因此在第一周的課程學習中，學生的學習氛圍甚好，學習態度都表現的很積極。可是，由于學習時間較長，勞動強度較大，以及長期處于重油和高溫的環境中，后面幾周學生的學習興致逐漸減弱，學習態度有了較顯著的改變，部分學生還出現厭學情緒，大大影響了實訓教學課程對學生能力培養的效果。
（4）學生專業素養不全面。雖然本班學生已學習了《營養學》、《烹飪原料學》等課程，對本專業的專業知識應該是有一定的認識和理解的，但在本次實訓教學過程中我們卻發現，學生的理論基礎不夠扎實，對已經學習過的內容掌握的不夠牢固，對部分方法的運用不夠靈活。
三、改進措施及建議
（一）合理設置教學課程
烹飪專業是集技能性與操作性為一體的實用型專業，應以能力培養與實際應用相結合為主，合理設置并分配理論教學與實訓教學的課程比例與時間。因此，理論教學與實訓教學的課程比例應該是2：3，如課程每周10節課，其中理論教學占4節課，實訓教學占6節課；理論教學與實訓教學的課程時間應該是為課程每個月安排一次集中實訓教學課程，這課程以一周為宜。只有堅持合理設置教學課程，才能使學生保持新鮮的興趣和學習的動力。
（二）加快烹飪實訓室建設
烹飪實訓室是西餐烹飪專業主干課程的重要實訓場地。目前，我校烹飪實訓室配置較為簡單，雖然具備烤箱、冰箱等大型設備，但是實訓常用的工具配備不齊全，實訓場地較小，無法容納一個班級的學生同時上課。
本人認為，比較適合我校現有問題的解決措施應該如下：每個月定期的實訓周可安排在實訓中心進行，集中進行新品種的學習。之后再回本校進行理論教學與實訓教學的課程學習，實訓教學的課程內容應為實訓周所學習的各種品種的反復練習。
（三）加強師資隊伍建設
我校本專業的師資隊伍比較薄弱，要解決這一問題，除了可以從大學院校招聘優秀的專業對口的畢業生以外，還可以從本校對本專業感興趣或是有能力勝任本專業的教師中挑選合適的人選盡早進行轉專業學習，同時盡早把師資隊伍“雙師型”化。
對于加強“雙師型”教師的培養，我認為必須要做好以下幾點：第一要健全制度，將新招收的“雙師型”教師的聘用、獎勵、懲罰、解雇等各方面以制度形式規劃化，同時明確已在本校工作的“雙師型”教師的待遇、權利、義務等方面的內容；第二要加強培訓，學校應有計劃的將專業老師或有發展潛質的轉專業老師定期派送到校企合作單位中進行培訓，將本專業在市場上的新技術、新工藝根據實際情況調整后融入到新課堂中，除此之外學校也應有計劃的安排本專業老師到相關的高校進修、出國交流，不斷學習更新新進的教育理念與教學方法；第三要建立考評制度，在具體的評審中，理論專業教師以偏重于教師職稱系列為主，也要兼顧對實際操作能力的考核，實訓教學教師以偏重于技術職稱系列為主，也要適當考核其教師基本功。
（四）提高學生專業素養的培養
烹飪實訓總結范文3
【關鍵詞】技能大賽；烹飪專業；教學改革
高職烹飪專業肩負著為餐飲企業培養高素質高級技能型烹飪人才的重任。全國職業院校技能大賽對專業建設和發展具有促進作用，特別是針對烹飪專業而言，技能大賽賽項設置與競賽規則等對專業教學改革有著深遠影響。
一、高職烹飪工藝與營養專業建設要求
2012年11月教育部的《高等職業學校專業教學標準（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養（專業代碼640202）”專業培養目標提出：本專業培養擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經濟發展需求，具有烹飪工藝與營養專業必需的文化基礎知識和烹飪專業知識，具有良好的烹飪職業素養，具有現代烹飪理念的核心專業烹飪技能，能適應現代餐飲業、酒店業發展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構建要求“以社會和崗位需求為導向，基于工作過程構建課程體系，通過職業崗位群分解和崗位職業能力分析，形成專業必備的知識、能力、素質等要素，并轉換為專業模塊課程，構成“素能本位工學結合模塊式”課程結構。教學進程安排上要求“貫徹工學交替、“教、學、做”一體的思想，循序漸進推進教學內容的不斷深入”。
二、技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標
2012年全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項于2012年6月11至13日在揚州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業院校技能大賽系列。賽項規程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業教學改革和實踐教學成果，促進烹飪工藝技術應用領域相關專業建設和改革，培養高職院校烹飪專業學生在工藝技術的綜合應用和烹飪方法科學創新等方面的能力，激發高職學生利用技術創業、實踐成才的熱情，促進高職院校培養適應餐飲產業發展需要的高素質技能型、管理型人才。”
全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于2007年舉行，并于2009年和2011年連續舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據抽簽選擇的目標客戶群特征，現場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規定時間內完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環節來完成賽項，在展現個人風采的同時，更加注重職業道德、職業素養和團隊協作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業知識和實踐操作能力。全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴、成果多、影響深遠的專業賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內容、競賽規則、評分標準還是體現了競賽的目的，緊貼行業實際，為高職院校烹飪專業的教學提出了新的目標和導向。契合《高等職業學校專業教學標準（試行）·旅游大類》有關要求。
通過比賽也涌現了一大批既掌握了較扎實基本功又具有一定時尚理念和創新能力的選手，在展現我國烹飪教育領域豐碩成果和餐飲業后備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業教學提供了有益的啟發和指導。
三、技能大賽對高職烹飪專業教學改革影響
我院烹飪工藝與營養專業現為“江蘇省‘十二五’重點專業群建設專業”、“江蘇省高校特色專業”，自2007年起，連續4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持“圍繞行業辦學，強化技能訓練，突出廚德教育，奠定就創基礎”的專業建設指導思想。
1.基于工作過程優化課程體系。以社會和崗位需求為導向，我院組織校企行專家共同分解職業崗位群，將烹飪工藝與營養專業細分為中式烹調、西式烹調、中西面點三個方向，并剖析提煉每個專業方向對應的崗位職業能力，結合大賽要求，修訂細化專業培養規格中的知識、能力、素質目標維度表。以職業素能為核心，倡導對學生動手能力和實際工作能力的培養，提高學生的創新能力和實踐能力，構建基于工作過程的基礎素能課程、專業平臺課程、專業核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結構、課程內容更加契合崗位需求。經過優化重組，形成《中式烹調工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設計與制作》五門教學做一體化課程，同時還開設《菜品裝飾技藝》、《創意菜點設計與制作》等專項技能課程，其中《餐飲創業實訓》課程基于校內真實生產情景，采用“工學結合雙真學訓”教學組織模式；《宴會設計與制作》課程參照全國職業院校技能大賽烹飪賽項模式，采用任務驅動、項目導向的實踐教學模式，模擬生產，全真操作，理實一體，綜合實訓，形成了特色明顯的實用性的教學內容新體系。
2.分析崗位能力設計課程內容。以專業方向對應的崗位專項能力與典型餐點為載體，構建模塊化、理實一體化專業課程結構，設計組織課程內容。以烹飪工藝與營養專業學生未來工作的中廚房為例，學生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發能力、筵席菜品設計與制作能力等，《中式烹調工藝》課程便是基于以上業專門技能的能力培養而設計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學》、《烹飪營養與安全》等課程的學習為基礎，也是進一步學習《宴會設計與制作》、《餐飲企業流程管理》、《營養配餐與設計》、《餐飲創業策劃》、《專業實習》、《畢業設計》等課程的基礎。
《畢業設計》課程內容則探索高職烹飪專業“面向企業開展技術服務”，設計選題和企業的生產過程緊密結合，由學校教師與企業的專業技術人員共同指導，結合企業的生產實際選題，確定訓練內容和任務要求。培養學生綜合運用所學的基礎理論、專業知識和基本技能，提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求“要與專業、行業緊密結合，手腦并用；要綜合利用學過的專業知識、技能，做有利于行業發展的選題；利用實習企業的資源，做有利于企業生產、經營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導。”
3.基于素能本位重組教學過程。提煉本專業“技能高端、理論扎實、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質，確立專業人才培養目標，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結合，建立立體的課程結構，課證結合、訓賽結合、就創結合、專兼結合、校企結合等多重手段，實現人才培養目標。雙元耦合：積極推行校企合作、工學結合、半工半讀的教學與人才培養模式，實現專業教育的的實踐性、開放性和職業性，形成適應地方發展、對接行業企業需求的人才培養機制。（1）雙真學訓：在教學中設計仿真實訓項目與載體、與生產實踐對接的真實訓項目與載體，并通過頂崗實習、畢業實習開展實境實訓。踐行仿真教學、實境實訓、頂崗實習實踐教學組織模式。（2）雙軌共進：堅持理論知識必需、夠用、扎實，技能訓練與職業資格證書獲得和技能大賽對接，強化廚德養成教育。通過項目導入、任務驅動，讓學生“在學中做、在做中學”，將理論教學、技能訓練和技能比賽緊密結合，促進了學生學習的主動性和學習興趣，提高了教學效果，逐漸形成技能高端、理論扎實、德技雙馨的專業人才培養目標。為了提高學生對技能大賽的興趣和關注度，學院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機制。讓學生全面參與，踏實前進，層層勝出。既形成對其他學生產生良好的感召與激發效應，也促使參賽學生為高級別的大賽作好充分準備。
4.打造以賽促教訓賽融合“雙師”團隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質量與特色。為了培養學生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強雙師素質、專兼結合的教師隊伍建設，以規范化教學、教學業務競賽、校本教材編寫、教學質量工程建設和技能大賽指導為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓、進修、業務比賽、企業實踐、出國培訓、資格認證、科學研究、校企互聘、社會服務，提升教師教育教學能力，提升“雙師”素質標準，形成了良好的保障機制，培養了一批富有創新精神、具有較強教學能力和實踐能力的教師團隊。通過“雙師”團隊的全面培養、層層選拔，不僅參賽學生獲得了技能，而且通過全國職業院校技能大賽這一平臺，展示了教學成果，近年來，我院烹飪專業教師8人次在全國大賽中獲得“優秀指導教師”稱號。通過全國職業院校職業技能大賽，教師教育教學觀念、教學方法和教學手段也不斷得以更新。
5.立足職業素養重建評價制度。通過參加技能大賽，學校了解企業需要什么樣的人以及人才應具備什么樣的能力，技能大賽也為職業院校確立教學內容和教學方法提供了明確的方向，同時，也應該明確與改進教學評價制度。我院烹飪專業通過崗位職業能力分析及參加大賽實踐總結，對大部分課程教學實行過程考核評價制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數。（3）項目考核成績=態度+知識+技能，三部分各占三分之一。態度考核點：出勤、禮儀與行為規范、課堂表現、作業。知識考核點：課程標準中該項目規定的知識目標，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點：課程標準中該項目規定的能力（技能）目標、完成任務的質量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實訓，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態度考核、知識考核主要由項目老師負責。技能考核由項目老師與學生考核評分小組共同實施。
通過我院烹飪工藝與營養專業的教學改革實踐，不難發現技能大賽對高職烹飪專業教學改革的影響之深遠。全國職業院校技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標，我院在課程體系優化、課程內容設計、教學過程實施、“雙師”團隊培養以及教學評價制度建設等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項與專業教學改革相結合”“高職技能大賽賽項組織與行業企業相結合”“高職技能大賽賽項注重個人能力與團隊協作能力培養相結合”的要求，探索技能大賽對高職院校專業建設、課程改革的引領作用還需付出更多努力。
參 考 文 獻
[1]劉焰.國家級職業技能大賽對職業教育的影響力探討[J].教育與職業.2010（3）
[2]王虹.從高職教育課程文化看職業技能大賽[J].教育與職業.
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[4]馬樹超，范唯.以專業改革與建設踐行高職教育科學發展[J].中國高等教育.2009（8）
烹飪實訓總結范文4
正如教育部副部長魯昕所言，職業學校要“隨經濟增長方式轉變而‘動’，跟產業結構調整升級而‘走’，圍繞企業人才需要而‘轉’，適應社會和市場需求而‘變’。”入主北京市第一七九中學后，于文平在總結學校過去辦學經驗的基礎上，果斷地提出“開放、靈活、適合市場，求實、創新、突出特色”的指導思想，調整學校戰略方針，確定了“高端、精品、特色”的發展定位，同時明確了“用一流的專業、一流的師資、一流的設施、一流的理念、一流的管理，去培養一流的職場人才”的辦學目標和“學會認知，學會做事，學會做人”的培養目標。依靠準確的辦學定位、鮮明的辦學特色、科學的專業設置及與社會需求相吻合的培養目標，一七九中學成功地為社會培養出了一批又一批適應性強、應用水平高、思想品德優良的實用技能型人才。
在服務中找準學校的發展定位
“職業教育的發展離不開社會的大背景。做職業學校的校長，要有大教育觀，要重視學校與社會的聯系，否則孤立靜止地辦學肯定影響教育效果。這就要求學校了解政府的經濟發展規劃，掌握區域產業發展的狀況，摸準企業發展的脈搏，主動出擊，主動服務。”于文平校長如是說。鑒于此，一七九中學明確提出，學校要服務社會、服務經濟、服務企業、服務學生，從服務中找到自己的發展方向和發展機會。
提高職業教育的質量，增強社會服務功能——一七九中學的辦學思路因此被打開了。學校的改革也在圍繞著這一點，從社會需求、師資、實訓、校企合作等方面統籌考慮，以特色專業建設為總抓手，將科學知識體系轉變為技能培養體系，全面推進各項改革，提高人才培養質量。與此同時，一七九中學立足于首都經濟發展，強化專業對社會的適應性和針對性，并逐步實現與企業接軌、與行業接軌、與國際接軌、與高職接軌，以適應社會需求和學生個人發展的需要，保證學生就業、升學、創業等多元化教育目標的實現，為學生的可持續發展打好基礎。
目前，學校開設了電子技術應用、計算機應用、中餐烹飪、西餐烹飪、酒店服務與管理、美術設計與制作等專業。其中，計算機應用專業是北京市骨干特色專業，電子技術應用和烹飪專業及實訓基地建設是北京市重點建設項目，美術設計專業定向和藝術類大專接軌。
在非學歷教育方面，一七九中學是教育部批準的全國計算機應用技術證書考試（NIT）考點，也是原勞動部批準的職業技能鑒定所，具有初中級計算機操作員、家用電子產品維修工等工種的鑒定資格。2008年，學校還與新加坡布魯克斯商學院、南洋現代管理學院簽訂了“友好學校”協議，互派學生進行長短期教育交流，為學生提供去新加坡學習、培訓、就業的機會。此外，學校還與北京市工業技師學院合作辦學，為學生進一步升入高等職業院校學習搭建平臺……一七九中學的辦學之路越走越寬，探索出了一套更加貼近市場、更加符合行業需求、更加完善的職業教育辦學機制。
在改革中提升專業的核心競爭力
職業教育，是培養以就業為導向的人才類型的教育；其培養對象，是適合于應用性學習方法的人群；其培養目標，是為經濟社會的發展輸送多層次、多規格的崗位技能型人才。因此，職業教育必須擺脫傳統的普教模式，從辦學思想、辦學模式、辦學機制等方面進行改革創新，不斷向職教自身規律靠攏。
據聯合國教科文組織的調查顯示，在“做”中學，比單純地聽、看學習的效率要高60%～70%，而且對知識、技術的價值觀能夠得到同時培養。采訪中于文平校長強調：“職業教育既然是一種以職業技能培養為主要內容的教育模式，教學的最終目的無非就是讓所學知識能夠‘用得上’。”基于這種認識，一七九中學不僅根據市場需求設置專業，還根據企業用人需求及時調整教學計劃，將職場“實戰”融入教學的全過程之中。“教、學、做”一體化教學方法，已經成為學校人才培養的“制勝法寶”。
以烹飪專業為例。一七九中學明確了烹飪專業課程改革思路：針對崗位設計課程，針對崗位標準實施考核；增強學生的適崗性、適應性和實用性；對接市場、對接企業、對接崗位、對接技能，探索新的人才培養模式，構建以項目教學為主體的模塊化課程體系的改革思路。
具體而言，烹飪專業的改革緊緊把握住市教委倡導的“以工作過程為導向”的課程改革方向，制定了校級課改實施方案，實行了“1+X”的理論實踐一體化的教學模式改革，即“1”為核心骨干課程，“X”是圍繞骨干課程的相關知識、相關技術。在整體設置課程方面，一七九中學注重課程的綜合化、整體化。過去理論課課時偏多，各科內容多有重復，造成課時浪費，部分科目與烹飪實際脫節，學習收效不大。新的課程模式是“構建理論實踐一體化”的課程模式，強調課程整合，即理論課與技能課的整合。如改革后的中式刀工綜合實訓課：是中式刀工技術課與原料加工課的綜合課，壓縮了原料加工技術理論課的課時，將原料加工技術知識高度集中，根據企業實際需要，依據中式烹飪師初、中級職業技能鑒定標準確定教授內容。同時，根據企業的需要，學校要求烹飪專業教師將“三課教育”貫穿到實訓課的始終，即“安全操作教育課”、“衛生清潔規范課”、“職業行為養成課”，使學生畢業后能夠符合企業的用人要求。這樣的改革成效十分明顯，僅以“2010年北京市中等職業學校烹飪專業技能大賽暨全國職業院校技能大賽中職組天煌杯烹飪技能大賽選拔賽”為例，參與的學生一舉奪得四個一等獎，并且有3名學生代表北京市參加了6月份在天津舉行的全國總決賽，均獲得三等獎。
不僅僅是烹飪專業，目前，一七九中學的各個專業都在積極地以改革為切入點，著力提升專業的核心競爭力。同時學校秉承著“技能要靠訓練來提高，能力要靠做事來培養”的理念，加大實訓基地的建設力度，先后建成了現代化的計算機網絡技術實訓室、蘋果機房、電子排版實訓室、計算機組裝與維修實訓室、視頻技術實訓室、燈光音響實訓室、電子技術應用專業實訓基地，以及頗具時尚風味的中西餐烹飪、酒店服務、調酒、茶藝實訓室等，為學生提供了足夠的實習實訓。
在賞識中激發學生的發展潛能
有個不爭的事實，職業教育的對象中絕大多數是中考的“弱勢群體”。面對這樣的群體，一七九中學的教育者們樹立起了一種信念：“職業教育是成功教育、大眾教育，不是淘汰教育；只要努力，每個學生都是能教好的。”正如于文平校長所強調的：“教育的價值不再僅是培養少數精英，而在于能否為各種不同潛能的人提供平等的、能最大限度的開發自己才能的機會和途徑，把成才之路鋪在每個人的腳下。我們要承認學生的差異、承認學生的智能類型不同，同時要承認每一個學生身上都存在著成功的潛質、每一個學生都是有著無限可能的技術人才。要通過我們的努力，給孩子一個未來，給家長一個希望。”
為此，一七九中學還特別引入了市教科院的一個市級課題“賞識教育”的實踐研究，作為中央教科所整體構建學校德育的實驗校，幾年來通過這一課題研究，改變了教師的觀念，提高了德育管理的實效性，涌現了一批熱愛學生、師德高尚的教師典型。學校通過班主任的賞識評語、學生作業的賞識評判，讓賞識教育走進課堂；并要求教師換一種視覺看學生，多一把衡量學生的尺子，用放大鏡尋找學生的閃光點，以欣賞的眼光看待學生的進步與成長。
在賞識的同時，一七九中學注重“成功”教育。自信心是學生潛力的“放大鏡”。每年一七九中學的各個專業都要進行職業技能大賽活動：電子技術應用專業進行電子裝配技術、音頻信號線制作專業技能競賽；計算機專業學生進行平面設計、網頁制作、網絡布線專業技能競賽；酒店服務與管理專業進行中餐宴會擺臺、茶藝和英式調酒專業技能競賽；烹飪專業進行食品雕刻、刀工和抻面專業技能競賽。通過競賽提高了學生專業技能水平，也極大地增強了學生的自信心。
烹飪實訓總結范文5
實踐+創新，激活烹飪課堂
在學校的中餐烹調實訓室里，烹飪專業部副主任馬驥老師正在向學生們講解“芙蓉雞片”的做法：“注意這道菜手勺舀‘雞締’成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。下面請同學們試做一下這道菜。”說完，馬老師將學生分為幾個小組，讓他們以小組的形式來合作完成這道菜。
馬老師向記者介紹道：“烹飪專業是一門實踐性較強的學科，學生能力的提升來自于實訓室里一點一滴的積累。我們培養的學生既要有一定的專業基礎理論知識，又要有較強的專業操作技能，尤其要具有一定的創新能力。在平時的技能訓練教學中，我采取行為引導法、探究教學法、創造教學法等多種教學方法，營造一種創新氛圍，引導學生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解。例如，在剛才的‘芙蓉雞片’教學中，在學生們掌握好制作方法后，我還要引導學生舉一反三。學生從‘芙蓉雞片’聯想出‘芙蓉魚片’‘芙蓉蝦片’‘芙蓉蝦球’等菜品，并推導出菜品的制作技術與技巧。”
除了引導學生在已有菜肴的基礎上聯想出其他菜肴，學校還鼓勵學生自行創造菜肴。在平時的實訓教學中，學校向學生提供雞肉、草魚、豆腐、土豆等普通原料，讓學生自行創造菜肴。對于創造的菜肴，學校有三個要求：一要體現原料的性質和特點，二要具有工藝性、實用性，三要有突破性。這就需要學生在原有技能的基礎上，廣泛收集資料，積極思考。這種帶有實驗性質的課堂教學充分發揮了學生的想象力和創造力。
“學生創造的菜肴，我都讓學生們相互比較、評價、打分，我最后給予總結評價。我通常用鼓勵性的評價，來激發學生的學習興趣和求知欲望，增強學生的創造自信心。有的學生還會利用課余時間上網查資料，研究新的菜肴做法。通過自創菜肴，為學生們以后在企業實習中創造像模像樣的菜品打下基礎。”馬老師說。
學校副書記、副校長孫勇對記者說：“我們對學生的培養目標是服務星級高檔酒店的專業技術人才。而這些現代化大酒店對人才的要求，不僅僅是具有豐富的理論知識和嫻熟的技能操作，更重要的是具有團隊精神。所以在平時的教學中，我們會模擬餐廳生產進行實戰練兵，培養學生的適應能力。”
模擬餐廳生產就是把實習間當做大酒店的廚房，根據實際工作要求，進行情景化教學。老師安排學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等職業角色，各司其職，各負其責。這樣，學生在實訓過程中不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知菜肴的制作流程。為了培養學生的適應能力，老師還會扮作客人，按菜譜點菜，學生自由分組制作。課程結束后，學生和老師一起就制作速度、衛生情況、菜肴質量、工序協作等方面進行評價。這樣的模擬餐廳生產既促進學生扎實各項技能，又增強了學生的溝通和協調能力，培養了團隊精神。
學校+企業，共育專業人才
一個專業的生命力在于不斷創新，學校烹飪專業在保持傳統教學優勢的同時也在不斷地探索創新，尋求更加有效的人才培養模式。2016年，學校與南通大飯店合作組建了烹飪現代學徒制試點班級，成為南通市首批現代學徒制試點項目。
學校副校長梅廣龍說：“我們共選取了17名學生參加本次試點，為每一位學生都配置了帶教師傅，做到了一對一的充分培養。帶教師傅由南通大飯店專業技能強、有一定威望與知名度的師傅擔任。師傅們根據實際教學需要，按照《學校現代學徒制人才培養方案》，自編講義，靈活選擇教學方法，帶領學徒深入行業一線學習調研，同時配備專職班主任和指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態和安全生產情況。”
為保障試點項目的順利開展，學校成立了由學校黨委副書記、副校長孫勇作為項目負責人牽頭，部分專業教師和企業廚師代表共同組成的專家組，研討制定了《學校現代學徒制人才培養方案》。培養方案以提高學徒技能水平為目標，按照“學生學徒準員工員工”四位一體的人才培養總體思路，實行三段式育人機制：學徒在校內完成軍訓和入學教育后就進入學徒制試點單位，第一、二年和第三年第一學期在校企合作框架下完成文化課程學習任務，以項目的形式學習專業理論和實踐知識，在崗位真實環境中及帶教師傅指導下進行實踐，重點掌握專業所需的各項基本技能，并讓學生體驗和感悟企業文化；第三學年第二學期進行企業頂崗實習，將先前學習的理論知識與實踐技能融會貫通，在帶教師傅的指導下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。
學校葛剛校長對烹飪現代學徒制試點工作充滿了信心，他說：“這次組建烹飪現代學徒制試點班，可以說是實現了‘三贏’。對學生而言，試點班強調‘做中學’，把教室設立在企業內，使學生的專業技能得到很好的鍛煉，實現了崗位實踐的‘零距離’；對企業而言，在學生學習期間可以對其進行長時間的觀察，擇優錄用，真正達到優化用工的目的；對學校而言，試點班深化了校企合作，開拓了學校人才培養的新模式。未來，我們還會將試點班的經驗推廣到全校。”
名師+名廚，傳承江海風味
優質的教學來源于優秀的教師，學校烹飪專業骨干教師都是經驗豐富的技術帶頭人，都是高級技師、中國烹飪大師或江蘇省烹飪大師，他們在烹飪領域有一定的威望，既是名師，也是名廚。2011年9月，學校將這些優秀的老師聚集在一起組建了張繼華烹飪名師工作室，由高級講師、中國烹飪大師、國家高級技師，“中華金廚獎”“中國長三角十大名廚”“中國有突出貢獻的烹飪大師”“南通市有突出貢獻的高級技師”等榮譽稱號獲得者張繼華老師領銜。工作室依托學校烹飪專業，主攻江海菜點的創新與技術研發、青年教師教學實踐和江海飲食文化及傳統技藝傳承，在學校教學、研究崗位上發揮著積極的作用，創新成果層出不窮。
百花文蛤球、烏圓蓀花、蟹粉黃魚獅子頭、魚趣、養湯狼山雞，一道道色香味俱全的菜品擺在面前，不禁讓人食指大動。工作室主持人張繼華告訴記者：“這些菜品都是工作室的成員們花了很長時間共同研制的，先后在國家級、省級烹飪技術比賽中獲金獎。其中，蟹粉黃魚獅子頭、養湯狼山雞還被中國烹飪協會認定為中國名菜。除此之外，我們設計的通城‘八碗八’宴、‘江風海韻宴’被中國飯店協會認定為‘中國名宴’，被江蘇餐飲行業協會認定為‘江蘇特色名宴’，并在2013江蘇國際餐飲博覽會暨第四屆江蘇鄉土風味烹飪大賽中榮獲團體賽金牌。”
工作室成員一直積極挖掘、整理江海菜的民間傳說，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹飪技藝，并將傳統與創新有機融合，研發了“新派江海菜”。“新派江海菜”在江海菜肴特色的基礎上，運用現代烹飪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不僅在南通獲得成功，而且在南京、常州、江陰等地也相繼獲得成功，山西等地的酒店經營者也紛慕名而來尋求合作。同時，工作室成員還參編了中國大菜系《蘇菜》、國家級規劃教材《烹飪基本功》《地方風味菜點制作》等書籍，獨立編著了《新派江河海鮮100味》《新派魚頭菜肴100味》《田園時蔬100味》等書籍20多本，為傳承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了積極的推動作用。
烹飪實訓總結范文6
【關鍵詞】烹飪實訓；任務驅動；教學模式；初探
目前，職業中學課程教學中普遍存在著教學內容與生產實際相脫離，實踐與理論脫離以及教學模式落后的狀況，烹飪專業同樣存在著類似的問題。要解決此問題，就要求我們對烹飪教學模式進行一定的改革，但改革必須堅持職業教育以服務為宗旨，以就業為導向，以能力為本位，以實踐為主線，構建與生產實際緊密結合，具有鮮明職業教育特色的課程體系和運行機制；為學習者的職業生涯發展服務，為行業和企業高素質技能型人才需求服務，為社會經濟發展服務。任務驅動就是能夠滿足以上要求的一種教學模式。烹飪學科具有技術性、操作性強等特點，企業對技能要求特別高，為了更好地迎合企業要求，滿足社會需要，目前的烹飪課堂教學模式就顯得落后，這就要求我們在新形勢下不斷探討新的教學模式。新的教學模式——任務驅動教學，可以滿足企業和社會對烹飪專業的要求，為了更好的完成任務驅動教學，我覺得可以從以下幾點入手：
一、教師深刻理解任務驅動教學內涵，合理進行教學資源整合
任務驅動教學模式，不能再延用以教師的教為主導，以學生的學為主體的教學模式；更不能以“填鴨式”教學模式；要充分體現以能力為本位，以實踐活動為主線，以學習者為中心的教學模式，這就要求教師首先應從思想上深刻理解任務驅動教學模式，弄清任務驅動教學模式真正內涵。任務驅動教學并不是理論與實踐簡單的拼湊，也不是為了體現任務驅動教學，而將所有的學習內容都以任務驅動教學模式的形式去搞；任務驅動教學模式要求教師將與目標任務相關的教學資源進行有機的整合，不僅是理論方面，也不單是實踐方面，而是結合實際工作任務的需要，將涉及的專業知識和專業技能相結合。
二、領取目標任務，充分準備
學生在課前領取教師精心整合的任務計劃書后，對下一次課堂上要求完成的任務有一定的了解，同時學生從思想上也有一定準備，對于下次應完成的目標任務早作準備；另外對于任務計劃書中所需要的相關知識可以通過各種途徑（包括查找資料，上網和詢問老師）有所準備，對于各任務計劃書中所需的知識、技能提前貯備，特別是對各目標任務中的技術標準和評分細則了解后，對目標任務完成后應達到的標準做到心中有數，便于學生在完成目標任務過程中不斷向最高標準努力。學生在準備過程中，對于不能解決或不能理解的問題，學生在完成目標任務之前可以先提出來思考，這樣不僅可以提高學生完成目標任務的效率，也能夠提高學生完成目標任務的成功率，一方面提高學生的學習積極性，另一方面也提高學生的成就感，還能改變以前的“要我學”現象為真正的“我要學”。
三、結合目標任務，進行定向性操作
在教學過程中，教師還要結合目標任務內容引導學生進行定向性操作。什么是定向性操作呢？定向性操作是指操作中學生有明確的操作目的和意向，思維指向操作結果的一種操作。它是培養學生完成目標任務能力的關鍵。要使學生明確完成目標任務的意向，在完成項任務之前，教師要引導學生明確目標任務意圖和方向，學生只有明確目標任務的意圖與方向，知道為何去完成此目標任務，才能自行設計完成目標任務過程，并通過實際操作來研究和解決問題。定向性操作對學生的思維水平和操作能力要求較高，在引導學生定向性操作前，教師要有意識地對學生進行點撥、引導。在教學過程中運用定向性操作，學生對目標任務的結果比較明確，完成目標任務時受到外界的影響少，利于學生發散性思維，想出多種方法來解決問題，這樣可以很快提高學生的完成目標任務能力。
四、自我評價、相互評價，提高自身的綜合素質
在教學過程中，學生對目標任務完成后，組織學生相互參觀，首先根據加工技術標準和評分細則組織學生自評，然后再相互評價，這樣，不僅要求每位學生能夠完成目標任務，而且要求每位學生對目標任務的具體要求有一定掌握，對每位同學完成目標任務的過程和效果有所了解，通過自我評價，相互評價，不斷提高學生的自學能力，這正符合“授之以魚，不如授之以漁”的古訓，也適應了終身學習的思想理念，使學生自己去發現新問題，探求新知識，使他們在新舊知識的連接處尋找新知識的生長點，運用遷移規律把新知識在舊知識經驗中提煉出來，不斷完善，逐步提高自身的綜合素質。
五、總結歸納，知識、技能整合與遷移
一個目標任務結束后，所能整合的知識與技能畢竟還是有限的，因受教學時間、設施、設備、耗材等方面因素的影響，不可能對于每個任務都詳細完成，尤其是任務相近的內容。教學過程中，首先將訓練的目標任務相關的知識、技能進行總結歸納，使學生對于訓練的目標任務充分掌握；其次將知識、技能進行遷移至相類似的任務，使教學過程達到舉一反三的效果，拓寬學生的知識面。在教學過程中，整合的內容不能僅僅是理論知識，理論知識固然重要，但僅有理論知識只能是紙上談兵的理論家；也不能只注重實踐技能，如果僅會技能操作，沒有理論支撐，只能固步不前，就更談不上技術革新，所以我們在總結時理論與技能應緊密結合，雙管齊下；同時我們還應做到相關知識的遷移，教會學生完成類似的任務，真正做到“授之以魚，不如授之以漁”，為學生走上工作崗位后的再學習指明方向，這也正符合為學習者的職業生涯發展服務的課程改革思路。
職業教育中的課堂教學模式將會影響到學生就業后適應社會的能力，通過烹飪課堂教學模式的改革——任務驅動教學，必定為行業提供高素質的技能型人才，為社會經濟發展做更大貢獻。
【參考文獻】
[1]朗軍.優化烹飪技能課堂教學的一點思考.科教文匯. 2008.3
