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食堂管理范文1

在院所領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心扶助下，在行政處領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)和大力支持下，在院所各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助和各相關(guān)部門的配合協(xié)助下，依靠院所職工的理解支持和職工食堂全體新老員工的共同努力，較好地完成了全年的各項(xiàng)生產(chǎn)(工作)任務(wù)，取得了較好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，也為今后做好服務(wù)工作，積累了較多實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和較好物質(zhì)基礎(chǔ)。具體食堂工作總結(jié)如下：

一、全年主要工作指標(biāo)完成情況：(經(jīng)營(yíng)收入、經(jīng)費(fèi)支出、人員培訓(xùn)、食品安全衛(wèi)生、其他等)。

二、依靠領(lǐng)導(dǎo)，依靠骨干，發(fā)動(dòng)職工，整章建制，促進(jìn)改革創(chuàng)新

1、從年4月份起，建立了以班組主管為核心的領(lǐng)導(dǎo)群體并根據(jù)院所相關(guān)規(guī)章制度，結(jié)合職工食堂具體情況，制定了“工作人員十分標(biāo)準(zhǔn)守則”(后編印了工作人員崗位責(zé)任書人手一份)明確工作性質(zhì)工作職責(zé)，工作規(guī)范，從組織上，思想上確立了職工食堂要以改革求發(fā)展，以發(fā)展求生存的服務(wù)理念。

2、從年4月起，堅(jiān)持以班組主管為核心的領(lǐng)導(dǎo)群體每周開(kāi)一次管理會(huì)，堅(jiān)持全體工作人員每周五提前半小時(shí)上班開(kāi)一次學(xué)習(xí)生活會(huì)，總結(jié)布置工作，獎(jiǎng)優(yōu)評(píng)劣，推介新產(chǎn)品，演示規(guī)范服務(wù)等。從制度上確立了，職工食堂以規(guī)范服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)做好后勤保障的決心和信心。

3、從年4月起，申請(qǐng)?zhí)碇秒娔X設(shè)備及時(shí)掌握市場(chǎng)供應(yīng)訊息和各種有關(guān)食品衛(wèi)生安全，新產(chǎn)品推介等情況，制定每更新周食譜安排生產(chǎn)任務(wù)，要求每個(gè)生產(chǎn)組每月推出不少于2個(gè)新品種，并根據(jù)院所專家晚間門診需要同步開(kāi)設(shè)夜間餐飲服務(wù)項(xiàng)目，不斷推出各種風(fēng)味食品節(jié)令小吃，受到院所職工和就餐人員好評(píng)。

4、年4月起，接洽廠商，陸續(xù)引進(jìn)各種燒烤設(shè)備，飲料灌裝設(shè)備，并及時(shí)安放在手術(shù)室等相關(guān)科室，方便一線職工隨時(shí)喝上可口的飲料，吃上美味的食品。

5、年4月起，下大力氣改進(jìn)員工餐廳環(huán)境重新調(diào)整布局增加設(shè)施，規(guī)范排隊(duì)秩序，并在院所職工的共同努力下，有效地解決了長(zhǎng)期以來(lái)反映最大的外部人員進(jìn)入操作間等問(wèn)題。

6、建立健全主管定期隨訪制度。

食堂管理范文2

【關(guān)鍵詞】社會(huì)化改革 物價(jià)上漲 管理體系

高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時(shí)承擔(dān)著為科研、教學(xué)師生服務(wù)的，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負(fù)著高校改革穩(wěn)定的重任。高校食堂管理應(yīng)注意的內(nèi)容包括食堂各崗位的標(biāo)準(zhǔn)化操作管理、菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)、循環(huán)菜單的開(kāi)發(fā)及運(yùn)用、菜肴品種及口味創(chuàng)新、菜肴食品安全監(jiān)控等。結(jié)合菜肴食品采購(gòu)建立食堂菜品價(jià)格調(diào)整備案機(jī)制。在新的形勢(shì)下，物價(jià)不斷上漲，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持續(xù)發(fā)展，本人認(rèn)為應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行思考。

一、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)操作流程

控制菜肴質(zhì)量為保證菜肴質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，高校食堂必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的相關(guān)程序，進(jìn)行菜肴質(zhì)量有效控制。在實(shí)施食堂各操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化方面，首先在原料切配時(shí)，應(yīng)掌握好以主料形狀為主，輔料根據(jù)主料形狀進(jìn)行刀工切配原則進(jìn)行原料切配，如：主料形狀為丁，輔料形狀也為丁；主料為條，輔料形狀也為條。其次在原料加熱時(shí)，應(yīng)掌握好調(diào)味的準(zhǔn)確度，由于各類菜肴可在加熱前、加熱中、加熱后三個(gè)階段進(jìn)行調(diào)味，故應(yīng)根據(jù)菜肴在各階段所使用的調(diào)味料情況進(jìn)行相應(yīng)補(bǔ)充，避免味重現(xiàn)象。

二、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范高校食堂菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)

規(guī)范菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)。高校食堂要保障菜肴食品出品質(zhì)量，就必須進(jìn)行菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)，常規(guī)檢查方法主要從菜肴食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進(jìn)行，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則主要包括主料的選擇、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁等幾方面。

三、高校食堂循環(huán)菜單的開(kāi)發(fā)機(jī)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施

實(shí)施循環(huán)菜單，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。鞏固加強(qiáng)現(xiàn)有菜肴質(zhì)量，制定可以周期循環(huán)使用的菜單，以每五個(gè)工作日為一個(gè)循環(huán)周期進(jìn)行菜肴制作的更新調(diào)整，菜單使用三十天后，根據(jù)季節(jié)及原材料供應(yīng)情況，進(jìn)行食品原料的更新和補(bǔ)充，并設(shè)計(jì)和推出新一輪的菜單。菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意對(duì)上一期菜單中同種原料進(jìn)行不同烹調(diào)方法與制作工藝的更新，根據(jù)菜單的使用情況對(duì)菜單中的各種菜品進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，從而可以了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時(shí)調(diào)整菜單設(shè)計(jì)不但滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。

菜肴食品創(chuàng)新研究。高校食堂需不斷創(chuàng)新菜肴食品的種類滿足師生口味需求。研發(fā)新品并對(duì)其進(jìn)行銷量及受歡迎程度的檢驗(yàn)，在創(chuàng)新機(jī)制方面，食堂可成立菜肴創(chuàng)新研究小組，由該小組成員進(jìn)行菜肴食品銷量及受歡迎程度的統(tǒng)計(jì)，接受專業(yè)指導(dǎo)意見(jiàn)和師生的建議，并借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和書籍進(jìn)行技術(shù)研究，每學(xué)期組織相關(guān)技術(shù)人員開(kāi)展比賽，吸取經(jīng)驗(yàn)，不斷創(chuàng)新以增強(qiáng)高校技術(shù)人員菜肴創(chuàng)新研究能力。

四、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，提高食品安全意識(shí)，進(jìn)行安全監(jiān)管

在新形勢(shì)下，食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康，很多基礎(chǔ)內(nèi)容的學(xué)習(xí)與落實(shí)尤為重要，如以下幾點(diǎn)：

學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。

定期或不定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者到學(xué)校，對(duì)食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)的法律知識(shí)通過(guò)對(duì)食堂從業(yè)人員的的宣傳教育和培訓(xùn)，不斷提高他們操作管理水平。

實(shí)行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內(nèi)容包括有毒有害物質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)速測(cè)及分析、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等，通過(guò)第三方食品衛(wèi)生監(jiān)管，全面控制食堂的菜肴食品衛(wèi)生，對(duì)食堂操作的關(guān)鍵部位進(jìn)行視頻監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。建議高校食堂實(shí)施HACCP體系，可有效預(yù)防中毒事件，保障飲食安全。

五、建立食堂菜品價(jià)格調(diào)價(jià)備案機(jī)制

為了保持高校食堂飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益，高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)原料的價(jià)格監(jiān)測(cè)，制定切實(shí)可行的高校食堂飯菜價(jià)格調(diào)整備案制度，并作為高校食堂對(duì)外招標(biāo)的必要條件。此外，深入研究“農(nóng)校對(duì)接”模式對(duì)于降低高校食堂采購(gòu)成本，提高食堂員工福利及隊(duì)伍穩(wěn)定性具有重要意義。目前“農(nóng)校對(duì)接”主要是是農(nóng)民專業(yè)合作社與高校食堂的對(duì)接，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、學(xué)生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低學(xué)生食堂采購(gòu)成本，能夠更好的保障學(xué)生食品安全，對(duì)促進(jìn)高校穩(wěn)定起著重要意義。由于現(xiàn)在物價(jià)持續(xù)走高，這條途徑是非常值得我們考慮的。

六、總結(jié)

高校食堂是一個(gè)特殊的運(yùn)營(yíng)實(shí)體，它不同于普通的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)實(shí)體。只有認(rèn)清其經(jīng)營(yíng)、管理、模式、對(duì)象、利益、監(jiān)管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等學(xué)校食堂改革要始終堅(jiān)持為教育、為師生服務(wù)的方向，應(yīng)注意結(jié)合具體情況，因地因校制宜，積極、穩(wěn)妥推進(jìn)在高等學(xué)校食堂改革方面。要按照“三滿意”原則開(kāi)展工作，也就是學(xué)校滿意、教師學(xué)生滿意、職工滿意。隨著后勤社會(huì)化改革的不斷推進(jìn)，食堂經(jīng)營(yíng)體制的不斷完善，要充分認(rèn)識(shí)高校食堂是公益性質(zhì)的部門，關(guān)系到每個(gè)學(xué)生的切身利益，各院校可根據(jù)自身實(shí)際情況，探索一套適合本校實(shí)際的管理模式，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障學(xué)校的穩(wěn)定和師生員工的正常學(xué)習(xí)和生活，管理成本、提高管理水平。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱成吉.對(duì)高校食堂管理的研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2012，（17）.

食堂管理范文3

關(guān)鍵詞：食堂；員工；管理；

        惠普公司創(chuàng)始人比爾?休利特的信念是：我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊茫兴鶆?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點(diǎn)。作為管理者即要在相信每名員工都可能作好工作的前提下，為人員創(chuàng)造出發(fā)揮才干的環(huán)境。

        一、人員管理的重要性

        學(xué)校食堂的 發(fā)展 ，無(wú)論從哪個(gè)方面來(lái)講都離不開(kāi)食堂的人員參與。因此，作為食堂的管理者，應(yīng)該把對(duì)人員的管理作為一項(xiàng)重要的工作來(lái)抓。

        中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生多為寄宿制，食堂管理成為學(xué)校管理工作的一個(gè)重要組成部分，他既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價(jià)格的合理性和學(xué)生的滿意度。學(xué)校食堂還是每天參與學(xué)生素質(zhì)教育和管理的重要場(chǎng)所。因此，要做好食堂工作，就必須提高管理 藝術(shù) 水平和提高對(duì)食堂人員的管理能力。 

        二、人員管理

        1、崗位配置

        所謂崗位配置，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是將合適的人放到合適的崗位上。因?yàn)槊總€(gè)人的性格、氣質(zhì)、興趣和專業(yè)技能都有差別。有的適于從事辦公室工作，有的適于從事宣傳工作，有的在管理崗位上能夠發(fā)揮其專長(zhǎng)。如果各盡所長(zhǎng)，效率將大大提高。反之，完成的目標(biāo)任務(wù)就差，從而降低工作效率，也是一種無(wú)形的資源浪費(fèi)。所以，合理崗位配置對(duì)于食堂的發(fā)展有著重要的影響

        如何使人員得到合理配置？首先，要確定應(yīng)該有多少崗位，確定崗位的工作職責(zé)及該崗位對(duì)人員的具體要求。 

        其次，確定崗位適合人員。人員的能力可分為現(xiàn)實(shí)能力和潛在能力。現(xiàn)實(shí)能力是當(dāng)前所具有的、可以從事某種工作的能力，它是由以前的學(xué)習(xí)、經(jīng)驗(yàn)積累而成的。而潛在能力是可以發(fā)展從而在未來(lái)從事某種工作的能力。興趣、性格、氣質(zhì)都可以為未來(lái)從事某種工作提供基礎(chǔ)。對(duì)于人員崗位配置，要充分考慮到人員的現(xiàn)實(shí)能力和潛在能力。對(duì)于前面所說(shuō)的崗位職責(zé)明確的工作，可以針對(duì)其職責(zé)側(cè)重于現(xiàn)實(shí)能力，就是一般所謂的“專業(yè)對(duì)口”等問(wèn)題。而對(duì)于某些靈活性的工作，就需要更多地考慮人員的潛在能力。通過(guò)對(duì)崗位和人的雙重衡量，從而將合適的人放到合適的崗位上，也就是實(shí)現(xiàn)人員的合理配置。

        配置是一個(gè)基礎(chǔ)，在做到相對(duì)合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵(lì)員工，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性，以達(dá)到食堂發(fā)展的目的。

        崗位設(shè)置與員工配置主要考慮以下幾個(gè)原則：工作富有挑戰(zhàn)性并且有意義；有發(fā)展和使用他們的技能到最大限度的機(jī)會(huì)；讓員工介入對(duì)自己的工作目標(biāo)有影響的決策。

        食堂的工作主要圍繞兩條線開(kāi)展，既保證不發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，又努力增加經(jīng)營(yíng)品種，提高 經(jīng)濟(jì) 效益。根據(jù)我校食堂的現(xiàn)狀，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行檢查；統(tǒng)一進(jìn)行采購(gòu)，從源頭上盡可能杜絕食品衛(wèi)生安全事故的可能性。

        2、激勵(lì)

        激勵(lì)，就是為每個(gè)員工提供一種追求與達(dá)到目標(biāo)的手段，這些目標(biāo)將會(huì)滿足他個(gè)人的需要。而如何提供這種手段，即創(chuàng)造激勵(lì)機(jī)制，絕對(duì)是一件非常復(fù)雜的事情。應(yīng)結(jié)合學(xué)校的總體氛圍及食堂的具體特點(diǎn)來(lái)研究及不斷完善員工激勵(lì)機(jī)制。

        因此，結(jié)合食堂的具體特點(diǎn)，員工激勵(lì)機(jī)制應(yīng)是精神鼓勵(lì)為主，輔以適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)鼓勵(lì)。

        具體來(lái)講應(yīng)從以下幾方面著手： 

        （1）應(yīng)努力保障員工的安全需要，防止意外事故發(fā)生；

        （2）應(yīng)努力滿足員工受信任和尊重的需要，員工所追求的不外乎是地位、權(quán)力、責(zé)任、與收入的相對(duì)高低。應(yīng)對(duì)此建立人事考核制度、表彰制度、參與制度等來(lái)滿足職工此類需要。 

        （3）應(yīng)滿足員工在達(dá)到預(yù)定目標(biāo)后收入有所增加的需要，這一點(diǎn)應(yīng)結(jié)合食堂實(shí)際制定出目標(biāo)管理及分配考核辦法。

        3、培訓(xùn)

        不論配置如何，激勵(lì)怎樣，還有一個(gè)問(wèn)題就是培訓(xùn)。 

         企業(yè) 對(duì)員工開(kāi)展的各種培訓(xùn)，對(duì)于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。較之知識(shí)的培訓(xùn)，更重要的是工作能力的培養(yǎng)。這就需要從組織高層領(lǐng)導(dǎo)一直到基層干部都要有一種信念，一種行為。

        對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，首先要結(jié)合本部門特點(diǎn)，從實(shí)際出發(fā)。學(xué)校食堂是一個(gè)特別受關(guān)注的部門，除受校內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)及全體師生關(guān)注外，還受市技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局及市衛(wèi)生監(jiān)督所等國(guó)家衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督。經(jīng)過(guò)不斷努力，我校食堂在區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的分級(jí)量化考核中，爭(zhēng)取評(píng)a級(jí)，雖然較之以前有很大提高，但這種評(píng)級(jí)水平意味著食堂要經(jīng)常接受來(lái)自衛(wèi)生執(zhí)法部門的檢查與監(jiān)督，考慮到此種因素，食堂對(duì)員工的培訓(xùn)就從衛(wèi)生執(zhí)法部門的檢查與監(jiān)督中開(kāi)始，每次檢查中，負(fù)責(zé)人均全程陪同，并虛心請(qǐng)教，在對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整改的同時(shí)，提高了食堂負(fù)責(zé)人的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

        其次，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)重點(diǎn)需要考慮如下幾方面：

        （1）團(tuán)隊(duì)精神：要想做好一件事情，決不能一意孤行，更不能以個(gè)人利益為前提，而必須經(jīng)過(guò)不斷地協(xié)調(diào)、溝通、商議、集合眾志成城的力量，以整體利益為出發(fā)點(diǎn)才能做出為大眾所接受并進(jìn)一步支持的決定。 

        （2）樹(shù)立形象：食堂作為提供飲食服務(wù)的部門，接觸學(xué)生頻繁，因此，食堂員工應(yīng)牢記“三服務(wù)、兩育人――為教學(xué)服務(wù)、為科研服務(wù)、為廣大師生服務(wù)、管理育人、服務(wù)育人”的宗旨，并落實(shí)在實(shí)際工作中，以自己的一言一行帶動(dòng)學(xué)生。 

        （3）敬業(yè)精神：一個(gè)有抱負(fù)的人必定具有高度敬業(yè)的精神，對(duì)工作的意愿是樂(lè)觀開(kāi)朗、積極進(jìn)取，并愿意花費(fèi)較多時(shí)間在工作上，具有百折不撓的毅力和恒心。

        （4）求知欲望：為學(xué)之道不進(jìn)則退，員工需要不斷地充實(shí)自己，更新自己。 

        三、制度管理

        食堂如何保證每天三餐按時(shí)開(kāi)放，保證學(xué)生都能吃上可口的飯菜，那就是靠各種規(guī)章制度來(lái)約束。所有規(guī)章制度的建立都圍繞一個(gè)中心，確保每天按時(shí)、按質(zhì)、按量開(kāi)好每一餐。所以，將規(guī)章制度細(xì)化到每一項(xiàng)工作中，所有人員必須按規(guī)章制度辦，對(duì)事不對(duì)人，在各種制度約束下才能保證。

        第一、 嚴(yán)格遵守規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

        第二、 樹(shù)立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛(ài)本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香、味美可口、飯菜定量、食品足稱、平等待人。

        第三、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。學(xué)生就餐一律刷卡消費(fèi)，禁止收取現(xiàn)金。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。

        第四、 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，賬物相符。

        第五、 愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件（公家或個(gè)人），不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

        第六、 做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

食堂管理范文4

（1）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（2）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（3）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（4）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（5）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

2、粗加工管理制度

（1）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（2）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

（3）洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。

（4）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（5）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（1）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（2）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（3）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（4）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。

（5）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

食堂管理范文5

關(guān)鍵詞：食堂成本；管理；控制

中圖分類號(hào)：F230 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2015）004-000-01

“民以食為天”，所以才會(huì)大街小巷遍布各式各樣的餐館，但好多上班族最經(jīng)常吃飯的地方不是在家里，更不是在餐館，而是在食堂。但在21世紀(jì)科技快速發(fā)展的今天，怎樣經(jīng)營(yíng)食堂、管理和控制食堂的財(cái)務(wù)和成本竟成了好多企業(yè)面臨的問(wèn)題。下面我將分析食堂的重要性以及其財(cái)務(wù)成本構(gòu)成并對(duì)控制和管理其財(cái)務(wù)成本提出自己的建議。

一、淺談食堂的重要性

（一）食堂工作是企業(yè)后勤保障的重要部分

俗語(yǔ)稱：“民以食為天”，食品對(duì)人類來(lái)說(shuō)是必不可少的。正因?yàn)槿绱耍程脤?duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)是必然存在的，是職工日常工作和生活的保障，良好的食堂環(huán)境不僅僅是職工補(bǔ)充能量的地方，也是職工日常交流的最佳城所。

（二）食堂在企業(yè)文化建設(shè)中的重要性

一個(gè)環(huán)境優(yōu)雅、文明健康、和諧安定的就餐環(huán)境是會(huì)感染人的。在教書育人的學(xué)校中，文明的就餐環(huán)境絕對(duì)會(huì)對(duì)學(xué)生的思想道德教育起到積極的作用。同樣，在企業(yè)中，企業(yè)文化與企業(yè)精神也是與食堂工作息息相關(guān)的。

二、食堂的財(cái)務(wù)成本構(gòu)成

（一）原材料成本。主要包括經(jīng)營(yíng)所用的食材等主料、輔料以及調(diào)料等，約占經(jīng)營(yíng)成本的30%～40%。

（二）燃料動(dòng)力費(fèi)用。主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、燃?xì)狻⑴瘹獾冗@部分費(fèi)用，約占經(jīng)營(yíng)成本的5%～10%。

（三）采購(gòu)成本。主要包括采購(gòu)人員的用工成本、交通通訊費(fèi)用、機(jī)動(dòng)車的維護(hù)、修理、保養(yǎng)和保險(xiǎn)等費(fèi)用，約占經(jīng)營(yíng)成本的3%～5%。

（四）人工費(fèi)用。包括餐飲工作人員的工資、獎(jiǎng)金、福利，這類費(fèi)用為固定成本，約占經(jīng)營(yíng)成本的35%～40%。

（五）管理費(fèi)用。主要包括辦公費(fèi)用，炊事設(shè)備及房屋操作間的維修費(fèi)用，業(yè)務(wù)招待員、職工培訓(xùn)費(fèi)、公用低值品消耗、應(yīng)對(duì)突發(fā)事件所需成本，約占經(jīng)營(yíng)的15%～20%，食堂剩下5%左右，作為流動(dòng)資金。

三、食堂財(cái)務(wù)管理及成本核算的內(nèi)容

食堂財(cái)務(wù)管理包括財(cái)務(wù)收入管理、支出管理和消耗管理。

（一）加強(qiáng)財(cái)政收入的管理

食堂財(cái)務(wù)收入主要包括：伙食收入、單位補(bǔ)助收入、其他收入等。

1.現(xiàn)如今食堂一般以充值卡來(lái)結(jié)算伙食費(fèi)用，計(jì)算伙食財(cái)務(wù)收入時(shí)，以員工實(shí)際消費(fèi)時(shí)所支付的費(fèi)用為準(zhǔn)，不得以充值卡經(jīng)營(yíng)點(diǎn)來(lái)結(jié)算收入。如果有人持現(xiàn)金，消費(fèi)時(shí)，從食堂收取的現(xiàn)金總額來(lái)計(jì)算總收入。

2.食堂的收入以食堂的自身經(jīng)營(yíng)為依據(jù)，不得將其被企業(yè)承包收入，房租收入等其他非食堂自身經(jīng)營(yíng)服務(wù)收入計(jì)入食堂的財(cái)政收入，管理層甚至管理基層不得擅自轉(zhuǎn)移、挪用食堂收入。

（二）加強(qiáng)對(duì)財(cái)政支出管理

1.食堂的支出成本，主要以食堂的日常經(jīng)營(yíng)為主，主要包括以下幾個(gè)方面：①原材料成本：包括糧食、食油、蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品、雞蛋、牛奶、調(diào)料以及其他成本。②人工成本：食堂員工的正常工資、節(jié)假日的補(bǔ)給、員工加班的加班費(fèi)、年終時(shí)企業(yè)給員工所發(fā)的年終獎(jiǎng)金。③低價(jià)值消耗品：一次性餐具、清潔用品的費(fèi)用。

2.不得計(jì)入食堂支出成本的有以下幾個(gè)方面：①食堂房屋的日常維修應(yīng)該計(jì)入企業(yè)公用經(jīng)費(fèi)支出，不能夠按食堂成本支出來(lái)計(jì)算。 ②與食堂經(jīng)營(yíng)者無(wú)關(guān)的人來(lái)消費(fèi)也應(yīng)該按企業(yè)公用經(jīng)費(fèi)支出來(lái)計(jì)算，不得納入食堂財(cái)務(wù)成本支出。

3.合理使用食堂所得盈余。食堂所得盈余應(yīng)該用于改善員工的伙食，提供給員工更好的生活保障，不得私自使用其支付其他費(fèi)用，更不能作為員工工作福利而下發(fā)給員工。

（三）加強(qiáng)食堂成本的管理

1.食堂必須設(shè)專門的人員對(duì)食堂的成本進(jìn)行管理，給食堂設(shè)立獨(dú)立的銀行賬戶，由專人來(lái)登記賬簿，保證每一筆錢都使用正當(dāng)，管理和監(jiān)督其規(guī)范程度。

2.加強(qiáng)控制原材料的成本，保證其安全和質(zhì)量。在食堂內(nèi)部設(shè)置專門的采購(gòu)部門，負(fù)責(zé)聯(lián)系原材料的經(jīng)營(yíng)商，經(jīng)過(guò)合理的選擇和評(píng)比，選擇可提供物美價(jià)廉的商品的商家合作，建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，并讓其保證產(chǎn)品的質(zhì)量符合國(guó)家食品安全法的有關(guān)規(guī)定。除此之外，設(shè)立監(jiān)督部門，對(duì)采購(gòu)部所采購(gòu)來(lái)的原材料進(jìn)行再次審核。嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。對(duì)供貨單位，要查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等有關(guān)證件。

（四）加強(qiáng)對(duì)食堂管理層的管理

首先，企業(yè)要高度重視食堂的管理工作，實(shí)行劃分責(zé)任制以及流水線管理，哪一部分出現(xiàn)問(wèn)題就對(duì)哪一部分的工作作出檢討，這樣可以提高員工的工作效率以及端正其工作態(tài)度。企業(yè)非常有必要建立專門的食堂管理委員會(huì)，對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督工作。除此之外，要重視對(duì)食堂管理人員的培訓(xùn)，不斷提高食堂管理層的管理水平。

其次，要定期公開(kāi)食堂財(cái)務(wù)賬目、定期進(jìn)行核算，讓員工可以清楚食堂的成本與盈余情況。

（五）建立食堂職工管理規(guī)定條例

正所謂沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，只有在規(guī)定條例的束縛下，員工才會(huì)以身作則，不觸犯條件。當(dāng)然，管理?xiàng)l例必須人性化。根據(jù)對(duì)食堂現(xiàn)實(shí)情況調(diào)研，提出以下幾個(gè)建議：

1.管理層必須以身作則，加強(qiáng)對(duì)食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，上班期間不得懈怠工作。如有此情況，由監(jiān)督部門進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

2.對(duì)于食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和物品的管理，食堂主管必須做到責(zé)任到人，每月必須做出下月費(fèi)用預(yù)算報(bào)上一層管理層審批。堅(jiān)決杜絕職工私自對(duì)外售出食堂物品、挪用盈利等情況。

3.對(duì)食堂所用炊事器具也要進(jìn)行專門的管理，職工必須十分清楚各個(gè)設(shè)備的性能、使用方法以注意事項(xiàng)等。

4.從管理層到職工必須共同維護(hù)食堂環(huán)境，為大家營(yíng)造良好的就餐、休閑氛圍。

四、小結(jié)

重視食堂建設(shè)工作是企業(yè)心系員工的重要體現(xiàn)。身體是革命的本錢，保證員工的生活質(zhì)量員工才會(huì)有充沛的精力投入到工作中去。加強(qiáng)對(duì)食堂工作的管理，是管理層應(yīng)盡的義務(wù)，并將為企業(yè)帶來(lái)更加光明的前途。

參考文獻(xiàn)：

[1]樂(lè)艷芬.試談現(xiàn)代企業(yè)成本管理的變革[J].上海會(huì)計(jì)，1999（10）.

食堂管理范文6

1.0目的：規(guī)范食堂工作人員與員工用餐行為。

2.0范圍：適用于食堂內(nèi)所有就餐人員。

3.0職責(zé)：人力資源部負(fù)責(zé)食堂工作人員日常管理與所有就餐人員行為管理。

4.0食堂管理

4.1食堂工作人員工作期間按規(guī)定穿工作服、戴工作帽，女員工必須把長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)。工作人員在工作時(shí)間須保持個(gè)人衛(wèi)生，注意個(gè)人行為，嚴(yán)禁打赤膊、穿拖鞋、短褲及隨地吐痰等不雅行為，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所或工作時(shí)間內(nèi)抽煙，違者罰款10元/次。

4.2非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)出、逗留在廚房工作間和分飯菜隔離室。

4.3為避免雜物混入飯菜內(nèi)，對(duì)購(gòu)回未使用的大米等原料放入儲(chǔ)藏室妥善保管、儲(chǔ)藏，采取有效的防鼠、防蟲(chóng)措施。取用時(shí)，須將大米淘洗干凈、肉食和蔬菜要仔細(xì)清洗。不允許出現(xiàn)有頭發(fā)、清潔球絲、鼠屎、蒼蠅、昆蟲(chóng)等雜物、異類及不衛(wèi)生東西混入。若發(fā)現(xiàn)或接到舉報(bào)投訴，經(jīng)核實(shí)視易混入或非易混入情況，給予10元-50元/次的處罰。

4.4不得提供過(guò)期、變質(zhì)、不潔的食物，否則造成的后果由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)。

4.5食堂工作人員不得利用便利在員工開(kāi)飯前私自開(kāi)小灶、多吃多占（包括撈湯里骨頭、放其他食物在湯里煮好后私自食用），違者每次罰款50元；檢舉揭發(fā)有獎(jiǎng)，經(jīng)調(diào)查屬實(shí)者給予舉報(bào)者50元/人/次獎(jiǎng)勵(lì)，公司保護(hù)舉報(bào)人員。

4.6食堂工作人員應(yīng)在每位職工用餐時(shí)分好菜的份量，且應(yīng)公平對(duì)待每位員工，不得依據(jù)親疏遠(yuǎn)近而厚此薄彼，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。

4.7煮熟的飯菜、湯水在沒(méi)有員工取用和分裝時(shí)，要用防蠅罩或鍋蓋蓋好，防止灰塵、蟲(chóng)蠅落入。用餐后剩下的菜（包括生菜和熟菜）應(yīng)及時(shí)妥善儲(chǔ)存，性質(zhì)相異食物（食品）不能混合存放，并杜絕各種形式的浪費(fèi)行為。

4.8炊具、餐具必須清洗干凈，整齊擺放在固定、衛(wèi)生的地方，不得到處扔放；嚴(yán)格消毒，并達(dá)到消毒效果后使用，否則，罰款10元/次。

4.9殘湯剩飯的潲水桶每天清理一次，規(guī)定承包人必須每天晚上20：00前清理拉走，特殊情況不能當(dāng)天處理的，最遲于次日早上8：00前拉走。

4.10洗米、菜用的鍋、盆、桶、菜籃（框）等用具，用完后要立即堆放整齊。

4.11滅蠅（蚊蟲(chóng)）器開(kāi)啟、關(guān)閉時(shí)間：?jiǎn)T工就餐時(shí)段內(nèi)必須關(guān)閉（上午6：00—8：00；中午11：00—13：00；下午17：00—19：00；宵夜時(shí)間），以防紫外線輻射對(duì)人體造成傷害。其余非就餐時(shí)段開(kāi)啟。

4.12食堂工作人員必須在廚具、餐桌、凳椅擺放整齊，搞好食堂衛(wèi)生整理工作后方可下班。

4.13非用餐時(shí)段，飯?zhí)谩N房?jī)?nèi)外以及蒸飯鍋爐周圍，每天打掃3—4次，飯?zhí)谩N房天花板每月中、月底各清掃蛛網(wǎng)一次。保持環(huán)境衛(wèi)生，給員工提供一個(gè)干凈整潔的就餐環(huán)境。

4.14柴火堆放不得超出該房子的地腳線，以保持通道暢通；用于清理衛(wèi)生的用具如掃把、鐵鏟等，不使用時(shí)統(tǒng)一收拾放到蒸飯鍋爐堆放燃煤處附近的角落。

5.0就餐規(guī)定

5.1員工憑公司統(tǒng)一派發(fā)的飯卡排隊(duì)按序打飯，由食堂工作人員統(tǒng)一劃卡；各員工對(duì)飯卡必須妥善保管，無(wú)卡者食堂工作人員有權(quán)不供應(yīng)飯菜。

5.2每位員工應(yīng)培養(yǎng)勤儉節(jié)約習(xí)慣，文明用餐。按自己的需求適量打飯，不能鋪張浪費(fèi)；不得在食堂大聲喧嘩、敲打盆碗，以免影響他人就餐或休息。不準(zhǔn)將腳架在凳子或桌子上、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)往地下倒水，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生。

5.3注意食堂衛(wèi)生。在飯?zhí)脙?nèi)就餐的人員，不得把吃剩的飯菜、殘物等堆放在餐桌上，必須做到人走桌清，不得倒在地板及留在桌面上。食堂工作人員做好監(jiān)督。同時(shí)，各員工必須將吃剩的飯菜殘?jiān)谷胫付ǖ匿皟?nèi)，違反規(guī)定又不服從食堂工作人員勸阻的，處罰當(dāng)事人10元/次。

5.4節(jié)約用水，每位就餐人員清洗餐具完畢立即關(guān)閉水龍頭，出現(xiàn)長(zhǎng)流水罰款10元/次。