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摘要：如今隨著社會化轉(zhuǎn)型，市場開放程度加深，食堂也朝著市場經(jīng)營方向發(fā)展，食堂成為市場化改革下的“新經(jīng)濟”。企業(yè)食堂從外包模式轉(zhuǎn)變?yōu)樽灾髂Ｊ剑b于食堂自主模式起步較晚，財務(wù)管理依舊存在漏洞和弊端，這些問題很可能成為腐敗的溫床，即使金額再小，但是影響也很惡劣。長此以往，也會造成企業(yè)資產(chǎn)流失。以“低成本，高質(zhì)量”的標準服務(wù)企業(yè)員工是食堂的初衷也是目標，因此需要從財務(wù)管理角度規(guī)范食堂。本文基于目前企業(yè)食堂成本管理方面存在的成本預(yù)算管理不科學，成本核算管理不精細，成本控制管理不規(guī)范三方面問題，提出規(guī)范成本預(yù)算的科學流程，完善成本核算的精細管理，加強成本控制的有效監(jiān)督的對策。

關(guān)鍵詞：食堂；成本管理；問題；對策

一、引言

在中國人的傳統(tǒng)的價值觀中，吃是一件重要的事情。但如今這件大事不只是停留在溫飽的時代，人們越加重視食品的安全和質(zhì)量，并且隨著工作生活節(jié)奏不斷加快，上班族大多奔走在二點一線，更多的時間精力都投入在工作崗位和家庭生活中，很難抽出時間與朋友家人外出聚餐。于是在工作時間，公司食堂成為后勤管理體系的重要組成部分，成為上班族的強大后盾，承擔著提供高質(zhì)量餐飲服務(wù)和打造高質(zhì)量經(jīng)濟效益的雙重責任。

二、成本管理對企業(yè)食堂的重要性

（一）成本管理有助于增強成本費用合理性。企業(yè)食堂在營運過程中離不開成本管理。其中，成本預(yù)算管理是戰(zhàn)略方向，針對未來成本和發(fā)展趨勢作出預(yù)測。成本核算管理是基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，與成本預(yù)算管理相結(jié)合，根據(jù)實際情況進行必要修正。成本控制管理是核心，決定著成本管理的效果。成本管理有助于增強企業(yè)成本費用合理性

（二）成本管理有助于實現(xiàn)食堂效益最大化。盡管企業(yè)食堂是半公益半盈利的運營模式，但實現(xiàn)利潤也是企業(yè)食堂追求的目標之一。利潤和成本因素相互制約，相互影響。目標利潤的實現(xiàn)要建立在成本可控的前提下，而成本管理是成本可控的必要條件，因此成本管理有助于實現(xiàn)食堂效益最大化。

三、企業(yè)食堂成本管理存在的問題

（一）成本預(yù)算管理不科學。企業(yè)食堂以前采用外包模式，企業(yè)只提供用餐場地和廚房設(shè)備，按時給員工充值就餐卡。承包方墊資經(jīng)營，每月底根據(jù)員工刷卡消費金額與承包方結(jié)賬一次,企業(yè)無需參與運營，更不參與財務(wù)核算。現(xiàn)在企業(yè)食堂聘用本企業(yè)的財務(wù)人員進行獨立的財務(wù)核算，聘用采購員，廚師，食堂管理員進行食堂的日常工作。但成本預(yù)算管理尚未建立完全，存在不科學的地方。盡管食堂負責人也要求財務(wù)人員提供預(yù)算數(shù)據(jù)，但食堂各崗位人員未經(jīng)過預(yù)算培訓，工作方式較為粗放，僅以上月的成本作為下月的預(yù)算數(shù)據(jù)提供給財務(wù)人員敷衍了事，沒有實際預(yù)測下月用餐量、采購量和其他成本以及偶發(fā)成本，提供的數(shù)據(jù)不夠科學、詳盡。如果每次預(yù)算分析僅僅以上月實際發(fā)生為參考依據(jù)，那么成本預(yù)算顯然是在“走過場”，并沒有因地制宜。另外，食堂崗位人員與財務(wù)人員工作時間存在錯位，導致溝通不及時，信息不暢通。而財務(wù)人員沒有詳盡的數(shù)據(jù)支持，要作出預(yù)算也是困難重重。原材料預(yù)計的價格、采購量、食堂維護費、原材料倉儲費用等這些需要具體到各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，財務(wù)人員也不具備食堂運營的專業(yè)知識，無法貼合食堂的情況來編制預(yù)算，即使制定出預(yù)算也與目標環(huán)境脫節(jié)，失去預(yù)算的意義。

（二）成本核算管理不精細。隨著市場化進程的加快，食堂需要摒棄外包模式時采用的流水式賬務(wù)處理方式，建立正規(guī)的成本核算管理。對于食堂，成本核算的主要問題是在原材料的購進，原材料領(lǐng)用環(huán)節(jié)。在原材料購進環(huán)節(jié)往往可以按照實際購進數(shù)量錄入入庫系統(tǒng)。但是在領(lǐng)用方面，由于食堂的原材料多為米、面、油、蔬菜、調(diào)味品等零散原材料，領(lǐng)用時數(shù)量較為繁多，且調(diào)味品、米、面等較為精細的品種無法精確計算出每天使用了多少，因此在領(lǐng)用后基本都是按照經(jīng)驗估計的數(shù)據(jù)錄入出庫系統(tǒng)，所以導致月末與實際庫存產(chǎn)生很大的差異，通常的做法時按月末庫存數(shù)倒擠庫存領(lǐng)用數(shù)。這樣一來，賬實的長期不符會給那些欲謀私利的人有可乘之機，食堂將蒙受很大的損失。

（三）成本控制管理不規(guī)范。首先，現(xiàn)在的采購環(huán)節(jié)一部分是從可以提供正規(guī)發(fā)票的供貨商手里購進貨物，一般是采用賒購方式先購進貨物，月底供貨商統(tǒng)一以當月購進貨物開具發(fā)票和清單，食堂一次性付款給供貨方。這種結(jié)算方式可以將資金更長時間的停留在企業(yè)，創(chuàng)造更多的資金價值，但也存在弊端，月底付款財務(wù)人員進行核算時按照財務(wù)制度審核票據(jù)金額準確性，是否與付款金額一致，驗證發(fā)票的真實性，而財務(wù)人員發(fā)現(xiàn)清單中原材料單價過高時，卻不能以此為由拖欠供貨方的貨款。因為發(fā)票已經(jīng)開具，原材料均已經(jīng)入庫并使用，購銷行為已經(jīng)成立，且拒絕付款也會影響企業(yè)自身的商業(yè)信用。但這卻對成本核算極其不利，可能存在采購人與供貨商勾結(jié)，虛增原材料單價或者數(shù)量以謀取私利。且財務(wù)人員也無法在付款環(huán)節(jié)知道購貨數(shù)量是否與實際相符。其次，采購人部分原材料也會從一些不具備開具發(fā)票能力的攤販手中購進，以收據(jù)代替發(fā)票。盡管稅務(wù)局對于個人小額零星支出500元以下允許使用收據(jù)進行稅前抵扣，但收據(jù)作為原始憑證缺乏有力支持，且會出現(xiàn)無票入賬的情況，也會有采購人員自行虛開收據(jù)套取現(xiàn)金的可能性。最后，在食堂窗口售賣飯菜時出現(xiàn)食堂售飯人對熟識的人或者因為其他原因，對購飯者不進行刷卡，免費售賣飯菜，導致資金流失，也變相造成了食堂成本增加。

四、完善企業(yè)食堂成本管理的對策

（一）規(guī)范成本預(yù)算的科學流程。財務(wù)預(yù)算是食堂全面推行財務(wù)管理的重要內(nèi)容，也為實行內(nèi)部經(jīng)濟指標考核提供依據(jù)。首先食堂要轉(zhuǎn)變之前“秋后算賬”的思維定式。在每月末進行人員集中會議，解決食堂工作人員與財務(wù)管理崗位人員工作時間錯位以及溝通不及時的問題，會議討論下個月的預(yù)算。食堂業(yè)務(wù)較為單一，可采用定期預(yù)算，每月末制定下月的成本預(yù)算，工資和固定的倉儲費可參考上月的實際發(fā)生數(shù)。食堂主要崗位人員和財務(wù)人員按時到場，參與者應(yīng)該是熟悉特定領(lǐng)域業(yè)務(wù)的員工，實現(xiàn)預(yù)算的全員參與。將預(yù)算各項指標數(shù)據(jù)層層分解，食堂管理人員提供下月食譜，和預(yù)計用餐人數(shù)，采購人員負責預(yù)計需用的采購量，食堂保管員根據(jù)采購量預(yù)計需要占用食堂的倉儲費、水、電費等，價格變動較不穩(wěn)定的生鮮產(chǎn)品，可以按照上限和下限估計一個數(shù)據(jù)范圍。預(yù)算一經(jīng)完成，報批食堂負責人和相關(guān)領(lǐng)導，審核通過后各項預(yù)算指標數(shù)據(jù)再落實到最終崗位和個人。實際執(zhí)行過程中出現(xiàn)調(diào)整和變化及時通知財務(wù)人員，財務(wù)人員上報負責人決定是否進行預(yù)算調(diào)整。財務(wù)人員也應(yīng)定期根據(jù)實際發(fā)生情況與預(yù)算均衡對比，及時調(diào)整成本或者分析原因，做到預(yù)算的動態(tài)監(jiān)控。事后對于超過預(yù)算的原因進行分析，明確責任部門和相關(guān)責任人員。

（二）完善成本核算的精細管理。成本核算方面主要問題出現(xiàn)在原材料的領(lǐng)用環(huán)節(jié)。首先原材料領(lǐng)用設(shè)定一名專人負責，摒棄之前“隨用隨拿，誰用誰拿”的松散模式。保管人和入庫人不能是同一個人，避免出現(xiàn)舞弊現(xiàn)象。入庫時需要根據(jù)與供貨方核對無誤的清單填寫入庫單，當日貨物當日入庫。領(lǐng)用原材料是如果無法精確計算用量，例如：米以袋為單位領(lǐng)用，并填寫領(lǐng)用單，進行出庫處理。在此過程中，為避免食堂人員過度領(lǐng)用的情況，建議在公司辦公APP上每日進行訂餐預(yù)約或者根據(jù)每日清晨人事打卡人數(shù)的方式粗略匯總用餐人數(shù)，每日按照用餐人數(shù)領(lǐng)用相應(yīng)的原材料，廚房投放生食時由保管人監(jiān)督，尚未用完的生食由保管員收回。如果剩下半袋，記錄在出庫備注中，在下次領(lǐng)用時沖回。財務(wù)人員定期抽查盤點，月底由專人進行一次實物盤點，并與賬面核對。除了正常損耗以外出入較大的庫存差異，分析原因，追究相關(guān)人員的責任，適當扣除績效，遏制公物私用的行為。正常損耗也應(yīng)該設(shè)置一定的百分比，防止員工在損耗方面做文章。

（三）加強成本控制的有效監(jiān)督。首先，財務(wù)人員給供貨商支付貨款時雖然無法與實物核對，但應(yīng)該關(guān)注單價和數(shù)量是否異常。采購人員和入庫人員不能是同一個人，且采購人員需要定期輪換，避免與供貨商過多勾結(jié)。可以采用多家供貨商價格對比，并由多人投票決定供貨商。入庫人員根據(jù)供貨商提供的采購清單逐一清點原材料數(shù)量，同時單價也應(yīng)該體現(xiàn)在清單中，清單與實物一一對應(yīng)不允許存在差額。對于采購單價高的問題，可以建立陽光透明的采購機制，將采購清單公示出來接受企業(yè)員工的監(jiān)督，這樣不僅可以給想要謀取私利的人以思想鎮(zhèn)壓，也讓企業(yè)員工感受到食堂賬務(wù)透明的文化精神。其次，減少向無法提供正規(guī)發(fā)票的小攤販進行購貨。如認為小攤販質(zhì)量更高，價格更低，可以填寫審批計劃，明確需要購進的單價數(shù)量總金額，購買后收據(jù)與資金審批金額相對應(yīng)，逐一清點實物并入庫。并且每月限制金額，以稅法允許稅前扣除的500元為上限。最后，售飯人員超越職權(quán)不收取飯費問題。現(xiàn)在的售飯口和刷卡口設(shè)置在同一個位置，且多名工作人員穿插進行刷卡或者售飯。建議售飯口和刷卡口分開設(shè)立，在刷卡口點菜刷卡換取相應(yīng)的菜品號牌，憑菜品號牌到售飯口換取菜品。或者在窗口加裝攝像頭或者采用隨機巡視等抽查方式，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予嚴重處理，從源頭上打消不良思想。

五、結(jié)束語

總之，成本管理對于企業(yè)食堂運營至關(guān)重要，食堂是半公益半盈利性質(zhì)，利潤并不是強制指標，但把控住成本就有獲得利潤的機會，也可以為企業(yè)開源節(jié)流。而過程中任何一個環(huán)節(jié)的松懈都可能造成成本管理失效。因此從成本預(yù)算、成本核算、成本控制三個方面，進行事前預(yù)測、事中管控、事后監(jiān)督，層層把控，將食堂這項既要惠及員工而又要體現(xiàn)經(jīng)營效率的工作做到位，實現(xiàn)公益和經(jīng)濟效益并存。

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作者:王晴 單位:天津中新藥業(yè)集團股份有限公司藥材公司