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1我國(guó)烘焙業(yè)發(fā)展對(duì)制作技能型人才的要求   本人通過(guò)對(duì)老字號(hào)義利食品有限公司、稻香村等國(guó)內(nèi)知名食品企業(yè)進(jìn)行深入的調(diào)查，并與臺(tái)灣、新加坡、法國(guó)等地的焙烤品牌進(jìn)行比較分析后發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)烘焙企業(yè)的硬件設(shè)施與國(guó)外差距不大，甚至許多設(shè)備是從國(guó)外原裝進(jìn)口，主要差距體現(xiàn)在企業(yè)操作流程不規(guī)范和員工技藝本領(lǐng)不精湛?jī)蓚€(gè)方面。主要原因是烘焙行業(yè)從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)技能和文化素質(zhì)參差不齊，進(jìn)入行業(yè)的門(mén)檻仍然較低，有些技術(shù)人員大都只是經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)而未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)正規(guī)學(xué)習(xí)，一般只是具有一種操作經(jīng)驗(yàn)而無(wú)系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，操作人員對(duì)食品安全衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、操作技能等方面的知識(shí)缺乏了解，造成食品安全衛(wèi)生、食品質(zhì)量等方面的問(wèn)題。   根據(jù)“十二五”北京食品企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，需加快烘焙行業(yè)高技能人才的培養(yǎng)，造就一批企業(yè)急需的技術(shù)技能型、復(fù)合技術(shù)型及知識(shí)技能型人才，推動(dòng)技能隊(duì)伍的整體發(fā)展和建設(shè)，以適應(yīng)烘焙行業(yè)發(fā)展的需要。因此，食品烘焙專(zhuān)業(yè)在人才培養(yǎng)過(guò)程中，不僅要注重專(zhuān)業(yè)理論、專(zhuān)業(yè)技能的學(xué)習(xí)，還應(yīng)將職業(yè)道德、食品安全、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作工藝的內(nèi)容納入日常教學(xué)中，促進(jìn)學(xué)生就業(yè)實(shí)力提升，為企業(yè)輸送職業(yè)道德高尚、技藝精湛、操作規(guī)范的優(yōu)秀員工。   2食品烘焙技能型人才職業(yè)特點(diǎn)   從企業(yè)調(diào)研獲取資料分析，提煉出食品烘焙人員所需的素質(zhì)依次是熟練的動(dòng)手操作、總結(jié)分析思考市場(chǎng)群體目標(biāo)、具有團(tuán)隊(duì)精神、具有市場(chǎng)敏感性；個(gè)性特征依次是手指、手臂靈活；色覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等器官靈敏；形體感強(qiáng)；勤快、頭腦靈活、勤于鉆研；能力依次是動(dòng)手能力、接受和學(xué)習(xí)新事物能力、創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、對(duì)市場(chǎng)信息的判斷推理能力、對(duì)市場(chǎng)應(yīng)變能力。綜合以上分析，歸納出食品烘焙技能型人才職業(yè)特點(diǎn)為：①大型企業(yè)，烘焙生產(chǎn)自動(dòng)化；西點(diǎn)房，烘焙產(chǎn)品制作手工化；②烘焙品種多樣化，制作方法多樣化；③烘焙產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，但手工操作難做到。   3食品烘焙專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)   3.1食品烘焙專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方向和培養(yǎng)目標(biāo)   培養(yǎng)方向。一是烘焙產(chǎn)品制作技能發(fā)展，成為面包（糕點(diǎn)裝飾、中西點(diǎn)）制作師、高級(jí)技師等；二是進(jìn)入管理崗位，任生產(chǎn)主管、促銷(xiāo)主管、收銀主管、營(yíng)業(yè)主管、店長(zhǎng)助理、部門(mén)經(jīng)理、甚至發(fā)展為總經(jīng)理等；三是自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)辦社區(qū)蛋糕房、面包房、西點(diǎn)房等等；四是成為烘焙產(chǎn)品制作培訓(xùn)師。   培養(yǎng)目標(biāo)。本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，具有食品營(yíng)養(yǎng)、烘焙食品工藝與食品安全等方面的基本理論知識(shí)，掌握烘焙食品制作操做技能，能解決有關(guān)技術(shù)問(wèn)題，取得相應(yīng)的國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)，具有食品烘焙人才職業(yè)特質(zhì)和職業(yè)能力，能夠在烘焙食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售一線(xiàn)就業(yè)并發(fā)展職業(yè)生涯的技能型人才。   3.2人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建   在深入企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家共同分析食品烘焙人才的崗位需求，明確專(zhuān)業(yè)定位和培養(yǎng)目標(biāo)的基礎(chǔ)上，實(shí)施以課程體系構(gòu)建為基礎(chǔ)的“工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)一體”的人才培養(yǎng)模式。   3.2.1根據(jù)崗位需求，構(gòu)建課程體系   根據(jù)調(diào)研，食品烘焙專(zhuān)業(yè)核心崗位為面包制作工、糕點(diǎn)裝飾工、中西點(diǎn)制作工、食品銷(xiāo)售員、原材料采購(gòu)員、品控員和管理人員等。除原有的基礎(chǔ)課和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課外，取消專(zhuān)業(yè)理論課，將專(zhuān)業(yè)理論課與技能課有機(jī)的融為一體，并考慮學(xué)生職業(yè)領(lǐng)域發(fā)展和畢業(yè)后的寬口徑就業(yè)，構(gòu)建針對(duì)食品烘焙崗位需求的核心課程和拓展課程作。核心課程：面包制作、裝飾蛋糕制作、西點(diǎn)制作、中點(diǎn)制作。拓展課程：食品營(yíng)養(yǎng)與配餐、食品檢驗(yàn)、食品質(zhì)量與安全、食品銷(xiāo)售。   3.2.2構(gòu)建“教、學(xué)、做”一體化課程   本著校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)的原則，將原有的食品焙烤工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學(xué)等理論課與實(shí)操課融合在一起，形成一體化教學(xué)，確定面包制作、裝飾蛋糕制作、西點(diǎn)制作、中點(diǎn)制作這四門(mén)課程采用一體化教學(xué)。   4食品烘焙專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的實(shí)施   4.1編寫(xiě)一體化教材   根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，以各種烘焙食品的制作為載體，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以真實(shí)工作任務(wù)及其工作過(guò)程為依據(jù)整合、序化教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，將知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)結(jié)合、理論與實(shí)踐結(jié)合，編寫(xiě)“教、學(xué)、做”一體化教材，使學(xué)生在完成典型工作任務(wù)中，掌握食品烘焙的有關(guān)理論和技能。教材可以設(shè)計(jì)為任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)實(shí)施、產(chǎn)品要求、相關(guān)知識(shí)、技能訓(xùn)練、完成任務(wù)、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)八個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)在仿真的環(huán)境中完成真實(shí)的烘焙食品制作任務(wù)，達(dá)到課程教學(xué)和實(shí)際工作的“零距離”。還應(yīng)配合現(xiàn)代化教學(xué)手段，開(kāi)發(fā)多媒體教材。通過(guò)文字、圖片、動(dòng)畫(huà)、影像資料聲音等組合，運(yùn)用計(jì)算機(jī)多媒體技術(shù)，把靜態(tài)教材，轉(zhuǎn)化為生動(dòng)形象的多媒體電子教材，使看不清的復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、難以用語(yǔ)言描述的復(fù)雜的制作手法，生動(dòng)、清楚、明白地呈現(xiàn)在屏幕上，提高教學(xué)和學(xué)習(xí)效果，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。   4.2培養(yǎng)一體化師資隊(duì)伍   “教、學(xué)、做”一體化教學(xué)，對(duì)教師提出了更高的要求。要求教師既要掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，又要具有熟練的實(shí)際操作技能；掌握先進(jìn)的職業(yè)教育理論和方法，熟練運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段的能力；了解本專(zhuān)業(yè)的最新技術(shù)和發(fā)展動(dòng)態(tài)。可以通過(guò)職業(yè)教師教學(xué)方法學(xué)習(xí)、企業(yè)實(shí)踐、課程開(kāi)發(fā)、國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)交流等途徑，提升教師的職業(yè)資格，提高教師的教學(xué)能力和實(shí)際操作能力，使專(zhuān)業(yè)教師達(dá)到能教、能做、能管、能寫(xiě)的“四能”水平，確保“教、學(xué)、做”一體化課程的順利實(shí)施。  #p#分頁(yè)標(biāo)題#e# 4.3建設(shè)一體化實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地   若要進(jìn)行一體化教學(xué)，就要有一體化教學(xué)場(chǎng)所，即建設(shè)一體化教室。所謂一體化教室，就是將課堂搬進(jìn)實(shí)訓(xùn)車(chē)間，配備課桌椅、黑板等設(shè)備，教師在車(chē)間里邊講，邊演示，學(xué)生也可邊聽(tīng)、邊看、邊練習(xí)。最好添加多媒體和投影等設(shè)備，使教師運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)。   4.4對(duì)學(xué)生實(shí)行綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)   ①實(shí)行課題評(píng)價(jià)。由原來(lái)的一次性（期末）考核，變?yōu)檫^(guò)程考核，即每一課題結(jié)束后，都進(jìn)行考核，評(píng)價(jià)，將考核日常化、過(guò)程化。②實(shí)行綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)。由原來(lái)只對(duì)知識(shí)或技能進(jìn)行考核，變?yōu)橹R(shí)、專(zhuān)業(yè)能力、通用能力和態(tài)度綜合素質(zhì)的評(píng)價(jià)。③實(shí)行多方評(píng)價(jià)。由原來(lái)只是教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)，變?yōu)閷W(xué)生自評(píng)、互評(píng)為主，教師評(píng)價(jià)為輔的考評(píng)方式。   職業(yè)教育大有可為，職業(yè)教學(xué)的改革勢(shì)在必行，探索食品烘焙人才的培養(yǎng)模式，對(duì)提升食品烘焙人員的職業(yè)素養(yǎng)與綜合能力是十分有益的。我們還需與食品烘焙行業(yè)、企業(yè)密切合作，探索出更適合食品烘焙人才培養(yǎng)的模式，促進(jìn)我國(guó)食品烘焙行業(yè)的發(fā)展。