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食堂服務(wù)管理制度范文1

一、成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，明確責(zé)任

為了加強(qiáng)對學(xué)生集體用餐、食品衛(wèi)生的安全工作的管理，確保師生身體健康，進(jìn)一步加強(qiáng)管理意識、提高管理水平、明確管理責(zé)任。中心學(xué)校成立食堂食品衛(wèi)生安全檢查小組：組 長：董天平，副組長：陳永義，成 員：呂 春、潘耀忠、張慧、李明俊、周軍、耿祝華、李廣成、陳啟富

二、檢查情況

學(xué)校于201X年11月1日召開了校長參加的食堂衛(wèi)生安全工作專題會議，對此次食堂衛(wèi)生安全自查工作進(jìn)行了具體的安排，并成立了學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。真正做到了領(lǐng)導(dǎo)包掛，要求明確，各負(fù)其責(zé)，責(zé)任到人。 11月1日3日由中心學(xué)校校長牽頭掛帥，各校負(fù)責(zé)人、食堂管理人員積極參與配合，對各校食堂、小賣部等進(jìn)行全面的檢查，尤其對食品衛(wèi)生、餐飲人員的個人衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、傳染病防治與管理狀況、食堂用電安全進(jìn)行了全面細(xì)致的排查。排查結(jié)束后，及時進(jìn)行整改，制定詳實的整改改措施，進(jìn)一步完善各種規(guī)章制度，對存在問題能解決的及時解決，暫時有困難的及時向上級部門匯報，并采取有效措施杜絕隱患。中心學(xué)校又于11月7日組織相關(guān)人員對整改情況進(jìn)行了復(fù)查。自查工作的開展，進(jìn)一步明確相關(guān)人員的責(zé)任，提高認(rèn)識，進(jìn)一步增強(qiáng)了食堂管理人員、食堂工作人員的法律意識和責(zé)任意識。

三、采取措施

1、健全食堂衛(wèi)生設(shè)施。各學(xué)校投入資金，購買了一批食堂設(shè)施設(shè)備，進(jìn)一步完善了食堂衛(wèi)生設(shè)施。目前食堂功能齊全、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施健全，各加工區(qū)布局合理，周圍環(huán)境整潔優(yōu)美。

2、進(jìn)一步規(guī)范管理。一是健全組織，開學(xué)初，中心學(xué)校就成立了食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，確定一名中心學(xué)校工作人員為專職管理員，負(fù)責(zé)各校食堂的監(jiān)督、管理、檢查工作。食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期、不定期的對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。二是規(guī)范管理。進(jìn)一步完善了食堂管理制度，各校制定了《學(xué)校食堂服務(wù)管理細(xì)則》，并修改完善了《學(xué)校食堂考核管理辦法》，對食堂的全面工作進(jìn)行了制度化、規(guī)范化。從人員、調(diào)入、設(shè)備、采購、保管、加工、出售等所有管理環(huán)節(jié)進(jìn)行了細(xì)化并狠抓落實。

3、進(jìn)一步加強(qiáng)了食品采購、貯存、加工的管理。各校食品采購嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求進(jìn)行采購，所有統(tǒng)一采購的食品(包括大米、面粉、肉類、食油、種類調(diào)味、柴油等)都進(jìn)行嚴(yán)格的考察把關(guān)，并按國家規(guī)定進(jìn)行索證。各校采購的蔬菜、家禽類，我們執(zhí)行簽訂合同，定點供應(yīng)的辦法，與集市固定攤點、菜農(nóng)簽訂《供貨質(zhì)量保證書》，確保食品衛(wèi)生安全，價格優(yōu)惠。食品貯存嚴(yán)格按照分類、分架、隔墻、離地的原則。加工程序比較合理，生熟、縈素分開，嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度。

4、加強(qiáng)食堂證照管理。各校所有食堂工作人員每年都進(jìn)行體格檢查，每年都進(jìn)行衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，并做到人人辦理兩證。

5、生產(chǎn)場所布局、功能分區(qū)、生產(chǎn)工藝流程符合衛(wèi)生要求，衛(wèi)生設(shè)施配套。烹調(diào)間有消煙除塵設(shè)施，消煙除塵較好。功能分區(qū)合理，粗處理間、烹調(diào)間、配餐間、熟食間、洗消間獨立設(shè)置。熟食或直接入口食品的加工配制間設(shè)預(yù)進(jìn)間。有洗手、消毒設(shè)施，生產(chǎn)場所衛(wèi)生，措施完善。

6、加強(qiáng)了各種設(shè)備的安全檢查。現(xiàn)在，各校食堂配屬的各類炊事機(jī)械、用電設(shè)備、消防設(shè)備、電路、開關(guān)插座、各類庫房的安全狀況都比較好，管理比較規(guī)范、到位，操作規(guī)程明確。中心學(xué)校每月對食堂安全情況進(jìn)行一次徹底的排查，結(jié)合平時檢查對食堂安全進(jìn)行抽查，對出現(xiàn)的問題及時督促整改，保證了全鎮(zhèn)教師、學(xué)生的飲食安全。

四、存在的問題

1、個別學(xué)校食堂管理制度落實不到位。購進(jìn)驗收記錄填寫不完整，供貨企業(yè)資料更新不及時

2、食堂的炊事人員整體素質(zhì)有待提高，責(zé)任意識和食品安全意識有待增強(qiáng)。

五、整改措施

建立責(zé)任監(jiān)督機(jī)制，不斷完善更新各種管理制度，做到：制度上墻、責(zé)任到人、落實到位。定期召開炊管人員及后勤管理人員的會議，經(jīng)常學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生以及安全方面的知識，增強(qiáng)安全意識、提高管理水平。

經(jīng)過一系列積極有效的工作，學(xué)校食品衛(wèi)生工作不斷提高，今后，我們將進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校飲食飲水、食品衛(wèi)生工作在學(xué)校教育工作中重要地位的認(rèn)識。認(rèn)真貫徹市教育局關(guān)于學(xué)校安全教育工作的會議精神，按《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂管理條例》的要求，切實加強(qiáng)對學(xué)校食品衛(wèi)生工作的管理，進(jìn)一步把學(xué)校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境、為我鎮(zhèn)教育事業(yè)健康發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)。

2017年學(xué)校食堂食品安全自查報告二： 接上級文件后，我校食堂食品安全工作檢查領(lǐng)導(dǎo)組于3月20日上午對學(xué)校食堂進(jìn)行專項檢查，現(xiàn)將自查結(jié)果如下：

一、自查內(nèi)容：

本次自查共包括衛(wèi)生許可證;工作人員健康及培訓(xùn)證;衛(wèi)生規(guī)章制度及管理人員;工作人員個人衛(wèi)生情況;食品的用具要求;食品有關(guān)要求;食品進(jìn)貨渠道衛(wèi)生要求;食品儲存庫要求;食堂內(nèi)外環(huán)境;食品加工場所要求;食品添加劑使用是否規(guī)范等方面的內(nèi)容。

二、自查過程：

在自查中，我們本著對全校師生負(fù)責(zé)的高度責(zé)任心，認(rèn)真地對食堂的衛(wèi)生、質(zhì)量、設(shè)施設(shè)備、加工過程等方面進(jìn)行嚴(yán)格檢查。

1、 我校已于2009年12月8日取得了縣食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》，在有效期內(nèi)。

2、 學(xué)校制訂了食堂各項管理制度，制度完善，由副校長負(fù)責(zé)食堂安全，學(xué)校每月一次對食堂進(jìn)行定期安全檢查。

3、 學(xué)校食堂和后勤服務(wù)人員一共7人，均參加了體檢，持健康證上崗，且健康證在有效期內(nèi)。

4、 學(xué)校的原材料采購采取了定點采購，有原材料索證憑證。

5、 食堂一日三餐均進(jìn)行了足量的食品留樣。

6、 學(xué)校餐具及食堂用品均每日清洗消毒。

7、 學(xué)校不使用食品添加劑。

8、 學(xué)校建有餐廚廢棄物處置臺帳，收購人員運回養(yǎng)豬時須在門衛(wèi)室處如實登記時間及數(shù)量。

三、存在的問題：

1、食堂個別后勤服務(wù)人員未安規(guī)定著裝。

2、儲藏室門未及時上鎖，并堆有放有洗衣機(jī)等雜物。

3、加工間紗門損壞。

4、早點留樣不夠規(guī)范。

食堂服務(wù)管理制度范文2

【關(guān)鍵詞】寄宿制中學(xué)；后勤管理；問題；創(chuàng)新途徑

一、引言

近些年來，隨著高校擴(kuò)招以及我國人口結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致學(xué)生數(shù)量不斷增加。為了使教育資源得到有效的整合利用，提高教學(xué)質(zhì)量。目前，很多學(xué)校在推行寄宿制。為了規(guī)范寄宿制學(xué)校管理，提高學(xué)校的管理水平，保證寄宿制學(xué)校后勤服務(wù)管理規(guī)范化與科學(xué)化，更好的為學(xué)校和學(xué)生的管理服務(wù)，以達(dá)到育人的目的，促進(jìn)寄宿制學(xué)校德育工作更好的開展具有重大意義。

二、寄宿制中學(xué)后勤管理存在的問題

（一）后勤管理資金投入少

隨著高校每年不斷的擴(kuò)招，寄宿制中學(xué)招生人數(shù)頁在逐年的增加，給學(xué)校各方面的管理也帶來了一定的困難。由于學(xué)生人數(shù)的增加，班級、師資力量也相對應(yīng)的增加。因此，加強(qiáng)學(xué)校宿舍等資源的建設(shè)以及教學(xué)設(shè)備的更新是不容忽視的。然而，隨著招生規(guī)模的擴(kuò)大，寄宿制中學(xué)把大量的資金投入到教學(xué)質(zhì)量的改善方面，學(xué)校后勤管理經(jīng)費越來越少，極易影響寄宿制中學(xué)后勤管理水平。

（二）后勤管理水平低

后勤管理工作作為一項復(fù)雜而重要的工作。然而，在寄宿制中學(xué)的后勤服務(wù)管理中，由于大多數(shù)的后勤工作人員缺乏足夠的管理經(jīng)驗，整體素質(zhì)水平比較低，對后勤工作的認(rèn)識程度不高，嚴(yán)重的阻礙寄宿制后勤管理工作有效的推進(jìn)，使后勤管理水平逐漸的降低。對于寄宿制中學(xué)，在宿舍管理上，沒有形成統(tǒng)一的管理，加大后勤管理工作的難度。而在校園美化建設(shè)方面，由于后勤人員的美化意識薄弱，對校園綠化上沒有及時的修剪和造型，影響整個校園風(fēng)貌。

（三）安全衛(wèi)生壓力大

對于一些僅靠地方財政支持的寄宿制學(xué)校，設(shè)施建設(shè)較為落后，衛(wèi)生安全防范意識差，容易發(fā)生食品安全隱患。由于寄宿學(xué)生人數(shù)的增加，住宿建筑不足，容易造成學(xué)生住宿擁擠。如果后勤管理不到位，衛(wèi)生防疫意識不強(qiáng)，極易造成流行性疾病的漫延。

三、寄宿制中學(xué)后勤管理模式的創(chuàng)新途徑

（一）建立新的后勤管理制度

建立新的后勤管理制度有利于寄宿制中學(xué)后勤管理模式的創(chuàng)新。一直以來，后勤管理隊伍的建設(shè)沒有得到充分的認(rèn)識，因此，后勤工作人員的素質(zhì)水平比較低。面對新形勢的需要，后勤制度改革的艱巨性對后勤隊伍的建設(shè)提出更高的要求。根據(jù)寄宿制中學(xué)的穩(wěn)定性以及教育的特殊性，通過潛力挖掘與創(chuàng)新，優(yōu)劣淘汰以及互補(bǔ)組合的方式，提高后勤管理工作的效率，培養(yǎng)優(yōu)秀的后勤工作人員。因此，科學(xué)合理的管理制度有利于促進(jìn)寄宿制中學(xué)后勤管理工作的健康發(fā)展。

（二）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高后勤管理水平

現(xiàn)如今，后勤管理工作范圍比較廣，接觸的人員較多。對于后勤管理工作范圍不再是單單的分發(fā)管理物品、簡單的維護(hù)保養(yǎng)工作，而是作為一項維護(hù)寄宿制中學(xué)各項管理制度以及密切的協(xié)助學(xué)校管理部門工作為主的技術(shù)性工作。因此，因加強(qiáng)寄宿制中學(xué)后勤人員業(yè)務(wù)知識學(xué)習(xí)，充分的發(fā)揮理論知識在后勤管理工作中的重要作用，不斷的提高寄宿制中學(xué)后勤管理人員自身的素質(zhì)，改變傳統(tǒng)的管理觀念，是提高后勤管理水平的有效途徑之一。

（三）寄宿制中學(xué)后勤管理的信息化與制度化

隨著信息時代的快速發(fā)展，信息技術(shù)管理應(yīng)用范圍越來越廣。有效的利用信息教育技術(shù)對后勤工作的管理，打破了傳統(tǒng)的后勤管理模式。在后勤管理體制的創(chuàng)新方面，加強(qiáng)制度建設(shè)的規(guī)范化、科學(xué)化以及現(xiàn)代化是寄宿制中學(xué)后勤管理工作的有力保障。用現(xiàn)代科學(xué)的管理技術(shù)，有效的協(xié)調(diào)管理者與被管理者之間的關(guān)系，充分的調(diào)動后勤管理工作人員的積極性。加強(qiáng)后勤工作人員之間的溝通，努力的培養(yǎng)他們的責(zé)任感，為完成寄宿制中學(xué)后勤管理工作具有很大的作用。

（四）規(guī)范化的管理

在寄宿制中學(xué)的管理中，后勤管理要按一定的規(guī)章制度，進(jìn)行規(guī)范的管理操作。因此，后勤部門在采購物資時，要按一定的采購程序，規(guī)范采購行為；對于食堂飲食衛(wèi)生方面，后勤管理部門充分的發(fā)揮職能，定期的對食堂衛(wèi)生檢查，要求食堂工作人員要規(guī)范操作，以保證食品安全衛(wèi)生；對于寄宿制中學(xué)醫(yī)療衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對藥品要嚴(yán)格的把關(guān)，要求學(xué)生就醫(yī)時應(yīng)遵循處方簽制度，以保證學(xué)生的健康。

四、結(jié)語

總而言之，作為寄宿制中學(xué)管理的重要組成部分，后勤管理應(yīng)發(fā)揮其充分的作用。在寄宿制中學(xué)實際生活當(dāng)中，離不開后勤管理。在寄宿制中學(xué)后勤管中運用創(chuàng)新的管理模式，不但減輕了寄宿制中學(xué)的負(fù)擔(dān)，還加快寄宿制中學(xué)科學(xué)、持續(xù)的發(fā)展。能否做好后勤管理工作，關(guān)系到學(xué)校日常工作的正常運轉(zhuǎn)，直接影響寄宿制中學(xué)的發(fā)展。因此，對寄宿制中學(xué)后勤管理模式實行規(guī)范、科學(xué)的管理，有效的促進(jìn)寄宿制中學(xué)教育工作的開展。

參考文獻(xiàn)：

食堂服務(wù)管理制度范文3

1增強(qiáng)服務(wù)意識

強(qiáng)化后勤人員的主動服務(wù)意識，引導(dǎo)廣大黨員干部以高度的主人翁責(zé)任感和強(qiáng)烈的事業(yè)心，帶動員工創(chuàng)造性地開展工作。首先，要引導(dǎo)員工從小事做起，讓員工認(rèn)識到后勤工作不是小事，但又必須從小事做起。其次，培養(yǎng)員工做好事情的耐心和決心，做到腳踏實地，求真務(wù)實，促進(jìn)員工不斷創(chuàng)新觀念，進(jìn)一步增強(qiáng)服務(wù)意識和奉獻(xiàn)意識。后勤工作瑣碎繁雜，需要后勤工作者良好的職業(yè)素養(yǎng)和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平。

2創(chuàng)新管理模式

全面梳理工程建設(shè)、食堂管理、物業(yè)分包、物資采購等后勤管理工作，探索管理機(jī)制、服務(wù)質(zhì)量等方面提升空間，通過改變物業(yè)分包模式、實行超市貨品公開招投標(biāo)等方式，引入競爭機(jī)制，實現(xiàn)從被動服務(wù)向主動服務(wù)的轉(zhuǎn)變，創(chuàng)新和突破后勤管理模式，提高后勤服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效能。非生產(chǎn)性技改、大修項目管理。全面推進(jìn)小型基建和非生產(chǎn)性技改、大修項目管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，確保項目建設(shè)目標(biāo)順利實現(xiàn)。強(qiáng)化項目資金的全過程管控，從項目可研、初設(shè)評審，到依法合規(guī)施工、竣工決算審計，實現(xiàn)非生產(chǎn)性技改、大修項目全過程閉環(huán)管理，同時指定專人負(fù)責(zé)全過程監(jiān)督管理，及時跟進(jìn)工程質(zhì)量和時間進(jìn)度，保證工程順利進(jìn)行、按時完成，確保不發(fā)生任何違規(guī)違紀(jì)事件，在房屋大修工程施工過程中，嚴(yán)格執(zhí)行施工班成員出入證制度，開工前進(jìn)行安全交底，做好安全措施。進(jìn)入變電站作業(yè)一律嚴(yán)格執(zhí)行工作許可制度，并設(shè)專人監(jiān)護(hù)，做到嚴(yán)格規(guī)范工程建設(shè)。食堂建設(shè)。按照創(chuàng)建健康食堂的標(biāo)準(zhǔn)要求，完善管理辦法，規(guī)范運作流程，延伸推進(jìn)二級健康食堂建設(shè)，推行“五常法”管理，嚴(yán)格食品加工管理，實施從原料、加工制作到成品全過程管理，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員技能培訓(xùn)，定期開展廚師技能比武、食品安全知識培訓(xùn)。同時抓好蔬菜基地建設(shè)，加大培植力度，提高蔬菜質(zhì)量。努力創(chuàng)建星級食堂、二級健康食堂，爭創(chuàng)浙江省“陽光廚房”，實現(xiàn)廚房設(shè)備現(xiàn)代化、加工生產(chǎn)流程化、飯菜品種多樣化、食品安全責(zé)任化、就餐環(huán)境溫馨化、管理服務(wù)人性化。車輛保障。加強(qiáng)車輛集中管理，科學(xué)、合理安排各類車輛，確保快速、安全出車，嚴(yán)格車輛管理，加強(qiáng)制度保障，加大GPS監(jiān)控管理，科學(xué)合理調(diào)配車輛使用，做到安全意識強(qiáng)、業(yè)務(wù)技能強(qiáng)，調(diào)度、監(jiān)控、維修“三統(tǒng)一”，確保公司車輛交通安全和生產(chǎn)任務(wù)的順利完成。物業(yè)服務(wù)管理。緊緊圍繞中心工作，進(jìn)一步加強(qiáng)后勤管理與服務(wù)機(jī)制建設(shè)，完善管理制度和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，切實做好辦公大樓、生產(chǎn)場所設(shè)備大修技改和房屋設(shè)施修理，大樓設(shè)備日常運維、安保服務(wù)、會議服務(wù)、禮儀接待、員工就餐、保潔綠化等工作。后勤應(yīng)急保障。完善后勤應(yīng)急保障制度、做好應(yīng)急物資儲備、加強(qiáng)車輛集中調(diào)度、健全應(yīng)急隊伍體系，開展應(yīng)急實戰(zhàn)演練，形成“上下聯(lián)動、區(qū)域協(xié)作、快速響應(yīng)”的應(yīng)急機(jī)制，持續(xù)提高突發(fā)事件應(yīng)急處置能力。

3提升管理水平

食堂服務(wù)管理制度范文4

第一條 為加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理，明確職責(zé)，規(guī)范秩序，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和省廳相關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)院實際，特制定本管理細(xì)則。

第二條 本管理細(xì)則適用于學(xué)院內(nèi)經(jīng)營食品場所的食品衛(wèi)生安全管理。

第三條 膳食服務(wù)管理組在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下， 開展學(xué)院學(xué)員餐廳、教官餐廳，以及學(xué)院內(nèi)經(jīng)營食品場所的食品衛(wèi)生安全管理工作。膳食服務(wù)管理組由膳食服務(wù)管理組長1人、食品安全員兼食材驗收員4人（由駐訓(xùn)教官兼任）等5 人組成。其工作職責(zé)：

1、在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作計劃.總結(jié)。督促檢查食堂物業(yè)食譜菜譜，檢查各餐廳每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)情況，嚴(yán)防違章操作。

2、搞好成本核算和營養(yǎng)分析，保證飯菜可口.營養(yǎng)充分.價格合理.安全衛(wèi)生。

3、認(rèn)真落實《食品安全法》，做好與食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理職能部門的溝通、協(xié)調(diào)工作，配合做好各餐廳，以及學(xué)院內(nèi)經(jīng)營食品場所的食品衛(wèi)生安全查檢管理工作。

4、檢查督促食堂物業(yè)抓好員工的管理和教育工作，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。

5、監(jiān)督和管理食堂貨物的采購供應(yīng)工作，確保貨物的安全。

6、抓好廉政建設(shè)，帶頭克己奉公，不徇私情，自覺遵守廉政準(zhǔn)則，及時發(fā)現(xiàn)處理違法違紀(jì)行為。

7、完成學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

第四條 食品衛(wèi)生安全管理

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生安全“五.四”制。

（1）由原料到成品實行“四不”制度，即配送公司不送腐爛變質(zhì)原料，庫管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，前臺不擺放腐爛變質(zhì)食品。

（2）成品（食物）存放實行“四隔離 ”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）炊食用具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥。

2、生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。

3、加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并及時消毒。

4、各類葷素食品在加工過程中，必須認(rèn)真摘洗，并嚴(yán)格按照“一摘、二洗、三去爛、四切配”的程序進(jìn)行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。

5、在凈菜間洗完菜后，晾干，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。

6、待出堂的菜肴必須做到夏防蠅、冬保溫。

7、剩飯剩菜出堂前，必須先聞先嘗，確保無變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鎏茫抑荒艹鎏靡淮巍霭璨瞬荒芏纬鎏谩?/p>

8、主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等物。

第五條庫房驗收保管管理

1、對入庫的各種食品等物資都要進(jìn)行驗收，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。要按需發(fā)放物資，對出入庫的每一筆物資詳細(xì)登記造冊。發(fā)放物資時遵守先入先出原則。對于不需使用物資，不得放發(fā)領(lǐng)用。

2、月底要進(jìn)行實物盤點，核對實物盤點數(shù)與實物盤點數(shù)是否相符。若相符則帳面數(shù)為月底庫存數(shù)，若不符則查明原因，寫出報告，膳食服務(wù)管理組長簽字修改底庫存數(shù)。

3、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通風(fēng)，防止食品發(fā)霉和生蟲。

4、食品庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

第六條 烹調(diào)加工管理

1、原料要新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩慢地徹底融解。在進(jìn)行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)品所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗。

2、徹底加熱。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應(yīng)特別注意加熱程度，防止外熟里生。

3、生熟分開。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。

4、熱菜貯存溫度要合適。保溫時溫度保持在60。C　以上，熱食品貯存應(yīng)盡量避免使用過大容器。

第七條 主食、面點制作管理

1、確保原料衛(wèi)生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等常用原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。

2、制作西點必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。

3、蒸米飯、炒米飯應(yīng)做到盡量不剩。若有剩余應(yīng)攤開涼透后冷藏。食用前一定要翻炒均勻，徹底加熱。

第八條 涼菜制作管理

1、涼菜間必須每天進(jìn)行空氣消毒，加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈，保持清潔。涼菜必須專人制作，加工時必須將手洗凈、消毒且穿戴工作衣帽。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈、消毒，未經(jīng)清洗消毒的，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)本餐用完，剩余可使用的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。

2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加劑必須符合食品添加劑管理規(guī)定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加劑。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

6、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，措施完善。

第九條 食品添加劑管理

1、添加劑的使用原則是愈少愈好，盡量不用或少用。

2、使用時應(yīng)根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的添加劑品種、使用范圍和使用量使用。

3、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

4、食品添加劑必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品一起存放。

5、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

第十條 食品冷藏管理

1、應(yīng)按食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2、由專人負(fù)責(zé)定期檢查冷庫或冰箱制冷性能，并定期除霜、清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

3、進(jìn)出食品應(yīng)有紀(jì)錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

4、冷庫中的各類食品應(yīng)分開擺放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。

第十一條 食品嘗試和留樣備查管理

1、食堂加工完熟食，在出堂前應(yīng)由專人負(fù)責(zé)嘗試，如無問題再出堂；

2、上灶廚師為專門的嘗試人員，并且要監(jiān)督菜品質(zhì)量，做到色、香、味俱全；

3、食品在出堂前，還應(yīng)由各餐廳廚師長指派的專人把食品用專門的容器抽樣，放進(jìn)留樣柜存放；

4、每個品種留樣數(shù)量為100克，每個菜品制作人簽字，如發(fā)生食用者腸胃不適、中毒等情況，以便查找原因；

5、留樣備查的樣品，冷藏密閉狀態(tài)下存放48小時。

第十二條 安全生產(chǎn)管理

1、食堂工作人員必須提高警惕，注意防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產(chǎn)。

2、對火源、電器、機(jī)械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準(zhǔn)火烤、倒放使用以及亂排殘液。

3、油鍋開時不能離人，飯、菜做完后，灶、蒸汽應(yīng)關(guān)好。

4、爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。

5、餐廳鑰匙專人保管，不得轉(zhuǎn)交他人代管或私自配制。下班后要切斷電源，關(guān)好門窗，不允許在食堂內(nèi)逗留、玩耍。

6、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)私拉亂接電線、用電器。

7、食堂從業(yè)人員必須有上崗證，實行定員管理。

8、禁止非食堂工作人員進(jìn)入食堂后廚。

第十三條 食堂食品采購由學(xué)院膳食服務(wù)管理組負(fù)責(zé)組織實施

1、嚴(yán)格食堂食品采購程序。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

2、廚師長根據(jù)次日就餐情況，擬定采購計劃，開出食品進(jìn)貨單，包括品種、品牌和數(shù)量，交學(xué)院膳食服務(wù)管理組長簽字確認(rèn)，于當(dāng)日下午16時前電話通知配送供貨商供貨。

3、配送供貨商接到進(jìn)貨通知后，按照進(jìn)貨單的品種、品牌和數(shù)量進(jìn)行采購，原材料必須符合質(zhì)量要求，并提供合格證等相關(guān)資料。

4、庫管員、廚師長和食材驗收員依照進(jìn)貨單內(nèi)容對原材料進(jìn)行驗收，并在記錄品種、品牌、數(shù)量和金額的供貨單上簽字。食品入庫前，必須向供方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗。

5、庫管員將經(jīng)過驗收的原材料填寫入庫單入庫。

6、每月25日對原材料進(jìn)行盤點，做到賬物相符。

第十四條為了提高服務(wù)質(zhì)量，使餐廳物業(yè)管理各項規(guī)章制度落到實處，對各崗位職責(zé)、任務(wù)、要求及扣分標(biāo)準(zhǔn)作如下規(guī)定。

一、食堂物業(yè)在學(xué)院膳食服務(wù)管理組的指導(dǎo)下開展餐廳的管理工作。

1、檢查采取扣分制，每分50元。

2、檢查所做出的處理決定將以書面的形式通知物業(yè)管理公司。

3、對所扣分值的金額將在每月支付的食堂物管費中扣除。

二、餐廳前臺主管職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、負(fù)責(zé)餐廳與相關(guān)外聯(lián)部門的溝通與協(xié)調(diào)，主動聽取就餐人員意見，保證各項工作順利開展。

2、負(fù)責(zé)相關(guān)信息的收集與反饋，向?qū)W院膳食服務(wù)管理組提出建設(shè)性意見。

3、負(fù)責(zé)開餐前服務(wù)員的儀容儀表要求及出勤安排，布置任務(wù)，進(jìn)行分工，各種餐具、輔料等計劃落實。

4、負(fù)責(zé)聯(lián)系廚房，及時傳遞廚房信息，做好溝通協(xié)調(diào)工作。

5、負(fù)責(zé)開餐期間供餐數(shù)量、質(zhì)量，控制好傳菜速度，對就餐人數(shù)變化、時間變化等情況及時反饋后廚。

6、負(fù)責(zé)對服務(wù)員工作成績考核，根據(jù)他們工作表現(xiàn)，提出獎勵或處罰意見。

7、負(fù)責(zé)處理就餐人員投訴，及時協(xié)調(diào)解決就餐過程出現(xiàn)的各種問題并及時上報學(xué)院膳食服務(wù)管理組，并改進(jìn)工作。

8、負(fù)責(zé)對前廳員工進(jìn)行安全、服務(wù)、效率等方面知識培訓(xùn)。

9、負(fù)責(zé)對前廳現(xiàn)場安全執(zhí)行情況進(jìn)行檢查督促。

10、負(fù)責(zé)確保服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

11、負(fù)責(zé)前廳設(shè)備保養(yǎng)、現(xiàn)場每天的清潔、節(jié)能工作安排與落實。

12、負(fù)責(zé)就餐人員投訴，責(zé)任清楚的，第一次扣2分，以后依次疊加。

13、經(jīng)膳食服務(wù)管理組指出的問題，但是處理問題動作遲緩，或者復(fù)查未改。一次扣4—10分。

三、廚師長主管職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、負(fù)責(zé)選擇與價格相符的食品。

2、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)培訓(xùn)、業(yè)績考評工作，根據(jù)員工工作表現(xiàn)，提出獎勵或處罰意見。全權(quán)處理廚房的日常業(yè)務(wù)工作。每星期衛(wèi)生大檢查，如發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域衛(wèi)生不合格的，一處扣1分。

3、負(fù)責(zé)對餐廳菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保餐廳菜品數(shù)量、質(zhì)量的正常供應(yīng)。

4、負(fù)責(zé)組織餐廳廚房菜品研究開發(fā)工作。

5、負(fù)責(zé)根據(jù)市場信息反饋和就餐人員要求制定每日菜譜。

6、負(fù)責(zé)協(xié)同前臺主管合理調(diào)動、安排各班組領(lǐng)班、廚師、切配人員配置。

7、負(fù)責(zé)每日廚房衛(wèi)生檢查，把好食品衛(wèi)生安全關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

8、負(fù)責(zé)對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)。出現(xiàn)菜品等質(zhì)量問題，在追究當(dāng)事人責(zé)任的同時，視情扣1－3分。

9、負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

10、負(fù)責(zé)把握材料退庫標(biāo)準(zhǔn)、原材料二次利用標(biāo)準(zhǔn)。造成浪費的，視情扣2－4分。

四、前廳服務(wù)員主要職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、負(fù)責(zé)餐廳桌椅擺放，未擺放整齊、物品擺放不到位；一處扣1分。

2、負(fù)責(zé)開餐前各種餐具、輔料等準(zhǔn)備，如果發(fā)現(xiàn)餐具沒洗干凈，又不管不問的，一次扣1分。

3、負(fù)責(zé)與就餐人員溝通，處理就餐人員的投訴，及時協(xié)調(diào)解決就餐過程出現(xiàn)的各種問題并及時上報，做到禮貌待人，如不認(rèn)真對待的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

4、負(fù)責(zé)前廳設(shè)備保養(yǎng)、現(xiàn)場每天的清潔、節(jié)能工作落實。

五、洗刷人員主要職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、負(fù)責(zé)剩菜剩飯的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必須清洗干凈，發(fā)現(xiàn)一個污漬扣1分。

2、在清洗過程中，應(yīng)輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)人為破壞一次扣1分。

3.、完成清洗后，收理好清洗臺，擺放好使用過的物品。

六、面食人員主要職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、按照供餐時間,進(jìn)行面食制作。

2、負(fù)責(zé)提供面食花樣種類，做到保質(zhì)保量及時無誤，發(fā)生質(zhì)量問題一次扣10分。

3、負(fù)責(zé)面食區(qū)域的衛(wèi)生，亂擺放的一次扣1分。

4、做好的各種配料，必須安全保存，因保存不到位，變質(zhì)造成浪費的扣5分。

七、切配人員主要職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、負(fù)責(zé)按照投料與切配標(biāo)準(zhǔn)及要求,進(jìn)行菜品的切配，在使用過程中，發(fā)生切配不合的一次扣1分。

2、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長進(jìn)行原料的把關(guān)。

3、負(fù)責(zé)切配區(qū)域的衛(wèi)生，做到清潔使用、清潔擺放，刀具和菜墩干凈，油膩、不潔的一次扣1分。

4、負(fù)責(zé)協(xié)助菜品出堂服務(wù)，用餐期間不得到處走動，隨時待命，擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

八、廚師主要職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、按照菜譜與投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品的制作。做到每周有改變，因口味、顏色收到投訴的一次扣1分。

2、負(fù)責(zé)菜品留樣與后廚衛(wèi)生，使用過的工具擺放整齊。

灶臺臺面清理干凈。

3、負(fù)責(zé)就餐期間菜品出堂,聽從前廳工作安排，隨時待命，對擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。

4、將過期變質(zhì)食品加工，造成食物中毒者，承擔(dān)民事賠償和刑事責(zé)任。

5、盛放生、熟、葷、素食品的用具應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開，未按規(guī)定操作的每人每次扣1—3分。

6、廚房責(zé)任心不強(qiáng)，造成菜品加工出現(xiàn)燒糊、蒸爛等或由于儲存不當(dāng)造成大量浪費的，除按食品、物品原價賠償外，每人每次扣2分。

7、不按操作流程生產(chǎn)、制作，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償，并每人每次扣1至5分；

九、保潔、洗菜人員主要職責(zé)及扣分標(biāo)準(zhǔn)

1、保潔、洗菜工作人員在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有異物的一次扣2分。

2、衛(wèi)生間應(yīng)保持無積水、無污垢、無蒼蠅蚊蟲，未達(dá)到要求的每次扣1分

3、保潔人員打掃食堂周邊衛(wèi)生不合格被投訴的每次扣1分。

4、在通道處和樓梯上如發(fā)現(xiàn)污垢堆積的一處扣1分。

5、每日產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清理倒掉，垃圾清理不及時的一次扣1分。

十、以下行為統(tǒng)一懲罰扣分：

1、在工作區(qū)域打擊斗毆，造成嚴(yán)重影響的，醫(yī)藥費自理，損壞的公共財產(chǎn)由當(dāng)事人照價賠償，視情節(jié)輕重，給予200元至500元懲罰；工作區(qū)域吵架造成影響的當(dāng)事雙方無論對錯各扣10分。

2、上班時間不按要求穿戴工作服、褲、鞋（帽），工號牌佩戴不正確的每人每次扣1分。

3、每日午、晚餐結(jié)束后，做好水、電、氣、門窗關(guān)閉，未完成的每次扣2分。

4、在操作間、非吸煙區(qū)域吸煙的每次扣2分

5、原材料初加工、切配、制作等嚴(yán)格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有異味、有異物等情況被就餐人員投訴的，在追溯操作環(huán)節(jié)后，對當(dāng)事人每次扣1至5分。

6、未經(jīng)允許將食堂食品、物品帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處理，扣20分或開除。嚴(yán)重者移交司法部門處理。

7、餐廳工作人員應(yīng)統(tǒng)一就餐，私自制作菜品、開設(shè)“小灶”的每人每次扣2分。

8、餐廳員工進(jìn)入廚房亂拿、亂吃食品的每人每次扣2分，制作人員在場不予制止的并罰。

9、膳食服務(wù)管理組組織會議，無故缺席的每人每次扣1分；

10、拾到就餐人員遺留物，應(yīng)交至膳食服務(wù)管理組，不得私自留用。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理。

11、一切服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。不服從工作安排的扣1—5分。

第十五條為有效預(yù)防食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故的發(fā)生，及時控制和消除突發(fā)事故的危害，切實保障身體健康和生命安全，維護(hù)穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，結(jié)合學(xué)院實際，特制定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)

1、成立食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長： 副組長：

成員： 、、、、

2、領(lǐng)導(dǎo)小組主要職責(zé)：

(1)領(lǐng)導(dǎo)學(xué)院食品衛(wèi)生安全工作，定期組織食品衛(wèi)生安全工作檢查，及時查漏補(bǔ)缺。

(2)統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。積極協(xié)助有關(guān)部門對患者進(jìn)行救治、對造成中毒的原因進(jìn)行調(diào)查，及時追蹤了解中毒患者情況及中毒原因，并立即逐級報告上級主管部門，協(xié)調(diào)有關(guān)部門妥善處理事故。

(3)統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實整改措施。

二、日常工作開展

1、完善制度。建立健全《食品衛(wèi)生工作制度》、《上崗人員工作要求》、《食堂管理制度》等。

2、強(qiáng)化督查。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查，以各項食品衛(wèi)生制度落實為重點，進(jìn)行定期和不定期的督查。食品安全員每天要在食品生產(chǎn)、制作現(xiàn)場進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

3、加強(qiáng)教育。全體從事食品衛(wèi)生工作和管理工作人員，必須加強(qiáng)學(xué)習(xí)，要通過舉辦專題培訓(xùn)班、知識講座等形式，豐富食品衛(wèi)生安全知識，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識。

三、事故應(yīng)急處理

一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，相關(guān)部門立即做好各項應(yīng)急處理工作：

1、事故發(fā)生后必須立即報告，由食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長負(fù)責(zé)，統(tǒng)一指揮。立即向疾病預(yù)防控制部門報告中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等情況，如果懷疑與投毒有關(guān)，立即向當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)報告。

2、事故發(fā)生后，醫(yī)務(wù)人員及時趕赴現(xiàn)場組織搶救，盡可能按照就近、相對集中的原則進(jìn)行搶救處理。根據(jù)病員情況，及時轉(zhuǎn)送上級醫(yī)院搶救處理或拔打醫(yī)療急救電話求援。

3、保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)的食品，維持原有的生產(chǎn)狀況。放入冷藏箱（柜）交調(diào)查人員，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現(xiàn)場予以控制。

4、在衛(wèi)生防疫部門的專業(yè)人員到達(dá)后，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況并開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查。對剩余的食物予以暫時封存。待現(xiàn)場調(diào)查結(jié)束后，按照衛(wèi)生專業(yè)人員要求進(jìn)行現(xiàn)場消毒清潔處理。

5、協(xié)助衛(wèi)生防疫部門做好調(diào)查工作及各項后勤保障工作。

6、食物中毒應(yīng)由疾病預(yù)防控制機(jī)制、衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)，要嚴(yán)格控制消息渠道，及時、準(zhǔn)確做好信息公開，并如實向上級主管部門匯報。同時安撫好中毒患者，維護(hù)正常秩序和學(xué)院的穩(wěn)定。

四、事故責(zé)任追究

1、對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究；

食堂服務(wù)管理制度范文5

【關(guān)鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策

1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學(xué)校開展教學(xué)與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認(rèn)可的話“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學(xué)校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務(wù)經(jīng)營人員、相關(guān)資源及操作運行，都成建制地從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來，組建自主經(jīng)營、獨立核算、自負(fù)盈虧的餐飲經(jīng)營實體，實行模擬市場化、企業(yè)化運作。其目的是通過社會化改革，使學(xué)校對后勤伙食的補(bǔ)貼逐漸減少，最終在學(xué)校不補(bǔ)貼的情況下，使這項工作實現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達(dá)到既減輕學(xué)校負(fù)擔(dān)，又提高伙食服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。

一、我國高校餐飲管理存在的問題

1、高校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不足。高校餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施滯后、建設(shè)發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務(wù)工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務(wù)普遍處于超負(fù)荷運行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應(yīng)日益擴(kuò)大的教學(xué)規(guī)模和需求水平提升的需要。

2、餐飲經(jīng)營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經(jīng)營成本大幅度增加。市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)該隨行就市，完全放開進(jìn)貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩(wěn)定的校內(nèi)餐飲價格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學(xué)校的穩(wěn)定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現(xiàn)虧損。

3、當(dāng)前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學(xué)校事業(yè)編制的人員， 他們大部分擔(dān)任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質(zhì)、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識淡薄，技術(shù)骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。

4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營者往往追求利潤的最大化。加上一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會責(zé)任，承包人以經(jīng)濟(jì)利益為中心，為了短期經(jīng)濟(jì)效益或采購廉價劣質(zhì)原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴(yán)重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。

二、高校餐飲管理對策探討

1、加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)設(shè)一流的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會（如河北省高校伙食管理專業(yè)部）的參謀指導(dǎo)作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，為高校食堂新建、改擴(kuò)建項目提供政策依據(jù)，并通過與主管部門的合作開展實施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場和相關(guān)資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應(yīng)逐步開放餐飲市場，引進(jìn)社會優(yōu)質(zhì)資源服務(wù)，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場，不斷提高市場化建設(shè)水平。

2、建立合理浮動的價格機(jī)制。行業(yè)協(xié)會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設(shè)備和餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料等的質(zhì)量規(guī)格、指導(dǎo)價、成交量、合同價，預(yù)測、跟蹤市場動態(tài)，詳細(xì)核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標(biāo)與勞動定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據(jù)。

3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機(jī)制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進(jìn)機(jī)制： 加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。（2） 完善人才培訓(xùn)機(jī)制： 根據(jù)隊伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機(jī)制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。

4、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，食品安全監(jiān)管機(jī)制。學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗的管理者對食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)的法律知識。

隨著各高校辦學(xué)規(guī)模的日益擴(kuò)大，高校后勤改革的全面推進(jìn)，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務(wù)部門來說既是一個發(fā)展機(jī)遇，又面臨各種挑戰(zhàn)，如何保證學(xué)生飲食健康、安全，是一件必須認(rèn)真對待、高度重視的大事，要切實當(dāng)作一項重要的政治任務(wù)，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度來要做好餐飲服務(wù)管理工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳敏，淺議在新形勢下如何加強(qiáng)高校食堂管理[J].法治與社會，2011（8）：218-219.

食堂服務(wù)管理制度范文6

一、2014年工作總結(jié)

(一)基本情況

我廠現(xiàn)有員工1700余人，而我們食堂員工只有區(qū)區(qū)26人，擔(dān)負(fù)著繁重的工作任務(wù)。我們在事務(wù)中心全體員工的大力支持下，精心搞好了各項生活服務(wù)工作。為給員工營造一個優(yōu)美、舒適的工作環(huán)境，達(dá)到集團(tuán)公司準(zhǔn)軍事化管理的要求，廠在今年春季開始了一次規(guī)模空前的環(huán)境整治、綠化工作。工廠投入了大量的人力、物力、財力，美化、綠化廠區(qū)環(huán)境。作為綠化工作和環(huán)境衛(wèi)生的主管部門，除了做好份內(nèi)工作外，還積極協(xié)調(diào)、組織各車間科室及施工單位，組織購進(jìn)樹苗、草籽等等，出色完成了綠化工作預(yù)期目標(biāo)，使工廠的環(huán)境有了大大改觀。

(二)我們堅持做好以下幾個方面的工作

1、樹立正確的態(tài)度。堅持一切為了職工的根本觀點，牢固樹立職工利益無小事的思想，從被動向主動轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)群眾意識和大局意識。充分認(rèn)識到后勤服務(wù)工作是單位整體工作中不可缺少的一部分。必須消除后勤服務(wù)工作“低人一等”的想法，不要認(rèn)為后勤也就是一個打雜的，沒什么好做的。要認(rèn)識到工作只有分工不同，而沒有貴賤之分，否則就會影響到工作質(zhì)量。從事后勤工作多年，當(dāng)越做久之后，才發(fā)現(xiàn)這里的學(xué)問很多，內(nèi)容廣，問題總似有些層出不窮，能讓人從不同角度解決問題，從不同的思維角度學(xué)到更多處理問題的方法。只要我們后勤服務(wù)人員始終有著良好的服務(wù)意識與服務(wù)思想，再煩心，再難做，再瑣碎的事情做起來都將不是問題。

2、形成規(guī)律性的條例。把工作中的成功經(jīng)驗、存在的問題歸納、總結(jié)出來，形成成文的和不成文的企業(yè)規(guī)范。事務(wù)中心日常的工作中，無計劃的、雜亂的事物性工作占了很大一部分。只有經(jīng)常總結(jié)以前的經(jīng)驗，才能找出工作中的不足，吸取教訓(xùn)，重新制定工作目標(biāo)。要使后勤工作做細(xì)，除了工作人員要有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任心外，還必須有相應(yīng)的制度或措施做保障。制度的功能在于規(guī)范和約束行為，為此加強(qiáng)制度建設(shè)將有利于規(guī)范和約束后勤工作，使后勤保障工作有章可循、有法可依，也使今后的后勤保障工作更加程序化、規(guī)范化和法制化。今年年初，綜合服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)就提出了加強(qiáng)后勤的基礎(chǔ)管理工作，推進(jìn)值班、運行、資料、組織工作等等各個方面工作的歸檔建制，做到辦事有制度，考核有標(biāo)準(zhǔn)，操作有規(guī)范。提高基礎(chǔ)管理意識，以形成綜合服務(wù)中心特定的企業(yè)管理文化。

3、強(qiáng)化學(xué)習(xí)意識。事務(wù)中心職工必須強(qiáng)化學(xué)習(xí)意識，努力培養(yǎng)理性思維能力，這是推動工作的前提和基礎(chǔ)。恩格斯曾指出，一個民族想要站上科學(xué)的各個高峰，就一刻也不能沒有理性思維。因此，我們既要學(xué)習(xí)后勤業(yè)務(wù)知識，增長實際工作的本領(lǐng)，更要注意理論的修養(yǎng)和錘煉，提高理性思維能力。事實上，后勤工作的發(fā)展，需要不斷研究新情況，解決新問題。比如，如何完善資產(chǎn)管理、如何規(guī)范安全保衛(wèi)工作、如何降低水、電、車輛的運行成本等，所有這些，都需要進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究。后勤也需要理論指導(dǎo)，后勤也有業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

(三)食堂安全生產(chǎn)管理

1、把好食品衛(wèi)生安全關(guān)。要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)行上崗前的體檢。不定期對工作人員進(jìn)行思想教育，貫徹落實《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的各項要求。通過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實做好我廠食堂的食品衛(wèi)生各項工作。餐具要求：一洗、二沖、三消毒，工作臺做到隨用隨清，生熟分開。每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處，立即指出，勒令整改，及時糾正。本年度，全體工作人員能夠明確職責(zé)，各司其職、認(rèn)真做好本職工作，服從分配、隨叫隨到，保證工作正常運轉(zhuǎn)。

2、把住食品進(jìn)貨關(guān)。每次進(jìn)貨，都要親自逐一驗收，把沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的或存放時間長、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴(yán)防食物重毒事件的發(fā)生，切實保證全廠員工的身體健康。

3、遵守燃?xì)庹竟芾聿僮饕?guī)程。食堂還有許多大型炊事設(shè)備，這些設(shè)備在使用時都存在安全問題，我們建立健全了各種設(shè)備安全使用管理制度，定期和不定期的進(jìn)行檢查。我們在日常的安全教育中，提醒員工在工作中時刻注意安全，增強(qiáng)自主保安意識，狠抓責(zé)任落實，防微杜漸。作為我廠的窗口單位，為工廠進(jìn)入集團(tuán)公司準(zhǔn)軍事化管理行列做出了自己的貢獻(xiàn)，并做到了無違章、無違紀(jì)、無事故，真正做到了安全生產(chǎn)。

總的說來，后勤工作不是中心，但要服務(wù)中心；后勤工作不是大局，但又牽動大局；后勤不是小事，但又必須從小事做起。和其他工作比較起來，后勤工作更需要強(qiáng)化奉獻(xiàn)意識，努力提高服務(wù)力。因為后勤工作的價值和意義就在于為全廠提供保障，為全廠大局服務(wù)。

今年以來，我們雖然作出了一些工作成績，但距廠領(lǐng)導(dǎo)的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在廠目前快速發(fā)展的新形勢下，我們的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進(jìn)。

二、2015年工作計劃。

新的一年里，我中心不斷開拓創(chuàng)新，不斷地轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，增強(qiáng)后勤服務(wù)意識，以管理為主體，提高后勤人員的自身素質(zhì)建設(shè)，實現(xiàn)后勤管理規(guī)范化、專業(yè)化，進(jìn)一步提高后勤為“中心”的工作保障能力。只要從以下幾方面努力：

(一)實行軍事化管理。以現(xiàn)有的基礎(chǔ)為起點，強(qiáng)力推進(jìn)準(zhǔn)軍事化管理，全力以赴創(chuàng)造出后勤服務(wù)管理特色的亮點。在大環(huán)境上著手治理，保證雨季無積水、秋季無落葉、冬季無積雪食堂、浴池達(dá)到市評星級標(biāo)準(zhǔn)。力爭為我廠員工生產(chǎn)生活提供安全舒適的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(二)逢標(biāo)必奪。在日常工作中，將工作細(xì)分，抓住重點，有計劃、有步驟、有檢查，面面俱到，提高員工的執(zhí)行力。充分調(diào)動員工的工作積極性，關(guān)懷員工、做好員工之間緊密團(tuán)結(jié)和配合的示范員和檢查員，隨時掌握工作的進(jìn)展，各個環(huán)節(jié)是否協(xié)調(diào)一致，對開展得力的及時總結(jié)，推廣經(jīng)驗，對落后的要及時提出有效的改進(jìn)措施，有獎有罰，充分調(diào)動員工的工作熱情。

(三)文化新組長管理新思維。