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摘要：桂林飲食的歷史悠久，文化內(nèi)涵積淀豐厚，菜肴小吃品種眾多，但影響力和競爭力卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及許多其他地區(qū)的飲食。原因即在于，桂林飲食的文化內(nèi)涵缺少深入挖掘和系統(tǒng)整合，自身特點無法凸現(xiàn)，難以打造出知名的文化品牌，無法形成特色鮮明的文化產(chǎn)業(yè)。因此，挖掘桂林飲食的文化內(nèi)涵，并將之進(jìn)行文化產(chǎn)業(yè)的升級，用文化整合產(chǎn)業(yè)，才能使桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)得到可持續(xù)性發(fā)展。

關(guān)鍵詞：飲食文化；桂林；文化產(chǎn)業(yè)；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

一、桂林飲食文化及文化產(chǎn)業(yè)的研究現(xiàn)狀

作為一座歷史悠久的文化名城，桂林的飲食文化有著深厚的傳統(tǒng)和獨具的特點。既體現(xiàn)了嶺南特有的地理風(fēng)情，又吸收了湘、粵等地區(qū)飲食文化的特色，還融合了少數(shù)民族地區(qū)以及外來移民的飲食文化要素，積淀凝聚了豐厚獨特的歷史文化內(nèi)涵，形成了豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。可以這么說，桂林飲食文化既包括了以桂林當(dāng)?shù)貧夂蚣?a href="http://www.708fbnwa.cn/wenhualunwen/yinshiwenhualunwen/138785.html" target="_blank">地方物產(chǎn)為基礎(chǔ)的嶺南飲食文化，比如桂林米粉文化；又包括了大桂林地區(qū)的民間民俗飲食文化，比如桂江船家飲食文化。同時，還融合了桂林少數(shù)民族地區(qū)的飲食文化，比如恭城瑤族油茶文化；以及與外來移民融合的飲食文化，比如桂林回族飲食文化。長期以來，已經(jīng)有非常多的學(xué)者曾經(jīng)對桂林飲食文化進(jìn)行了各方面的研究：有的是對桂林飲食的文化民俗事象和歷史發(fā)展進(jìn)行梳理；有的是從調(diào)查研究及數(shù)據(jù)整理的角度對于桂林飲食的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析；有的則是對于桂林飲食及其文化事象進(jìn)行詳細(xì)的描述。然而，雖然上述研究成果眾多、視角豐富，卻都存在這么一個問題———缺少對桂林飲食文化進(jìn)行深入的內(nèi)涵挖掘和系統(tǒng)的體系整合。桂林飲食的歷史悠久，文化內(nèi)涵積淀豐厚，菜肴小吃品種眾多，但影響力和競爭力卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及國內(nèi)許多其他地區(qū)的飲食，這不得不說是一個奇怪的現(xiàn)象。但深究下去，我們不難發(fā)現(xiàn)，其原因就在于桂林飲食的文化內(nèi)涵缺少深入挖掘和系統(tǒng)整合，使得自身特點無法凸現(xiàn)，難以打造出知名的文化品牌，無法形成特色鮮明的文化產(chǎn)業(yè)。通過對桂林飲食文化的梳理，我們可以看到，除了桂林飲食的歷史變遷及民俗事象外，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源作為桂林飲食文化中的有機組成部分，是其內(nèi)核中最無可替代的一部分。這三者的有機融合，才構(gòu)成了桂林飲食豐富的文化內(nèi)涵。因此，關(guān)于桂林飲食文化中非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)及傳承的研究，是對于桂林飲食文化內(nèi)涵挖掘最行之有效的一種研究思路。在對桂林飲食文化中非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究中，以桂林米粉作為對象是最早也是最豐富的。然而，桂林飲食當(dāng)中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并不僅僅只包括桂林米粉制作技藝，另外，像全州紅油米粉制作技藝、桂林三花酒傳統(tǒng)釀造技藝、桂林豆腐乳制作工藝、臨桂回族板鴨制作技藝、恭城油茶制作工藝、龍脊水酒制作技藝等，均已被列入廣西區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。將這些寶貴的飲食文化資源作為桂林飲食文化內(nèi)涵的研究對象，將極大豐富和拓展我們的研究視野。同時，桂林是一個國家級旅游城市。因此，關(guān)于桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及其桂林經(jīng)濟發(fā)展的推動作用的研究，大部分是從飲食文化借助旅游產(chǎn)業(yè)這一平臺的角度去進(jìn)行的，而且基本上都是從旅游產(chǎn)品開發(fā)等技術(shù)層面去進(jìn)行分析和探討，偶有極少數(shù)提出從挖掘飲食產(chǎn)品文化內(nèi)涵、突出桂林地方飲食特色等方面提高桂林旅游的文化性，促進(jìn)桂林旅游發(fā)展的研究成果，但在這一方面并沒有進(jìn)行進(jìn)一步深入的論述，而是將其與打造飲食文化品牌、增加飲食文化旅游產(chǎn)品的參與性、加強宣傳拓展?fàn)I銷渠道等作為開發(fā)桂林飲食旅游產(chǎn)品的策略。當(dāng)然，旅游產(chǎn)業(yè)是桂林經(jīng)濟當(dāng)中一個很重要的構(gòu)成部分，桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)對于桂林經(jīng)濟的推動和作用在很大程度上，必須借助這一平臺。但是，桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展雖然可以充盈豐富著桂林的旅游文化產(chǎn)業(yè)，但是它并不是其附屬物，它具有自己獨立的地位，它對于桂林地方經(jīng)濟的作用也不僅僅于此。現(xiàn)有的研究成果在不同方面對于桂林飲食的文化內(nèi)涵進(jìn)行整理和挖掘的過程中，沒有將之放在文化產(chǎn)業(yè)的鏈條之中，缺乏系統(tǒng)的整合和文化產(chǎn)業(yè)角度的升級。而這項工作，對打造桂林飲食文化品牌，促進(jìn)桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)及經(jīng)濟的發(fā)展有著極其重要作用。挖掘桂林飲食的文化內(nèi)涵，并將之進(jìn)行文化產(chǎn)業(yè)的升級，用文化整合產(chǎn)業(yè)，才能使桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)得到可持續(xù)性發(fā)展。經(jīng)過以上分析，我們可以看到，關(guān)于桂林飲食文化及內(nèi)涵的研究成果有很多，但深入系統(tǒng)挖掘桂林飲食文化內(nèi)涵的研究成果較少，而將之進(jìn)行文化升級，上升到文化產(chǎn)業(yè)角度的更是微乎其微。同時，在關(guān)于桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)的研究當(dāng)中，絕大部分研究成果多限于技術(shù)操作層面，缺乏理論支撐和創(chuàng)新性研究。目前，桂林的發(fā)展又出現(xiàn)了新的契機，即廣西“一帶一路”建設(shè)發(fā)展的推動和《桂林國際旅游勝地建設(shè)發(fā)展綱要》的實施。這賦予了桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展一個新的時代背景，更讓桂林經(jīng)濟獲得了巨大的發(fā)展機遇。我們將從此出發(fā)，去探討研究桂林飲食文化的內(nèi)涵挖掘問題及文化產(chǎn)業(yè)的升級問題，為促進(jìn)桂林的飲食文化產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展做出自己的思考。

二、桂林飲食文化內(nèi)涵的挖掘

要對桂林的飲食文化進(jìn)行文化產(chǎn)業(yè)的升級，關(guān)鍵就在于深入挖掘、系統(tǒng)整合桂林飲食文化的內(nèi)涵，對其文化產(chǎn)業(yè)的升級提出創(chuàng)新性的思考和可行性方案，用文化整合產(chǎn)業(yè)，才能使桂林文化產(chǎn)業(yè)得到可持續(xù)性發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，為形成有地方特色的飲食文化產(chǎn)業(yè)提供方法和策略，促進(jìn)桂林經(jīng)濟的可持續(xù)性發(fā)展，最終才會達(dá)到服務(wù)地方經(jīng)濟的目的，并進(jìn)一步為廣西其他旅游地區(qū)的飲食文化產(chǎn)業(yè)及經(jīng)濟的發(fā)展起到一定的借鑒及示范作用。要完成這一系列工作，需要解決的關(guān)鍵問題的第一個方面就是深入挖掘，系統(tǒng)整合桂林飲食的文化內(nèi)涵。這是一項對于豐富桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵、找準(zhǔn)桂林飲食文化自身特色，具有十分重要作用的工作。它既是思考桂林飲食文化如何進(jìn)行文化產(chǎn)業(yè)升級必不可少的前期研究，也必須貫穿在整個研究工作的全過程中。我們曾經(jīng)做過調(diào)查，在外地人的心目當(dāng)中，不管是不是曾經(jīng)來過桂林，桂林飲食文化給他們留下的印象，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如桂林山水以及“印象•劉三姐”、陽朔西街等文化品牌。桂林米粉作為桂林傳統(tǒng)的知名小吃，如今在國內(nèi)的影響力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及許多其他城市的小吃菜肴，如云南過橋米線、武漢熱干面、天津狗不理包子、北京烤鴨，等等。在對這一現(xiàn)象做出分析之后，我們認(rèn)為其中最主要的原因在于，飲食的文化內(nèi)涵挖掘不夠。桂林米粉固然好吃，但其作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的制作工藝和嶺南稻作文化的內(nèi)涵沒有系統(tǒng)地被發(fā)掘整合，地方文化特色不足，無法成為桂林文化的一個代表，自然也就無法成為人們心目中經(jīng)典的城市文化符號。桂林米粉尚且如此，其他桂林飲食品種更無法脫穎而出。如此就造成桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)的根基不夠扎實，發(fā)展前景不夠開闊。可見，文化內(nèi)涵就是文化產(chǎn)業(yè)的內(nèi)核，沒有內(nèi)涵底蘊的支撐，文化產(chǎn)業(yè)就沒有了自己的靈魂，自身特點無法凸現(xiàn)，也就難以打造出知名的文化品牌。而這就是桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)與其他飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)相比，缺乏競爭力的主要原因。雖然對于桂林飲食的文化內(nèi)涵的挖掘工作，一直有學(xué)者在做，但是研究都是零散的，缺乏深入挖掘和系統(tǒng)整合，這是我們要進(jìn)行的最基礎(chǔ)的工作之一。首先，早在夏商周時期，桂林就是“百越”人的居住地。秦始皇時已經(jīng)設(shè)了桂林、象、南海三郡，這便是“桂林”名稱的最早起源，雖然當(dāng)時“桂林”的郡治不在今天的桂林市，但已經(jīng)開啟了桂林歷史文化的源頭。到了漢元鼎六年（公元前111年），在桂林設(shè)始安縣。由此可見，桂林歷史文化源遠(yuǎn)流長，而桂林的飲食文化作為其中的有機部分同樣如此。關(guān)于桂林飲食文化的歷史淵源、民間傳說、神話故事以及文學(xué)藝術(shù)的資源豐富，就連桂林當(dāng)?shù)鼐用耠S口就能說出很多，比如桂林米粉的由來、民間打油茶的習(xí)俗、靈川狗肉的吃法，等等。但這些豐富的歷史文化資源需要我們做系統(tǒng)的梳理和整合。其次，桂林飲食文化中體現(xiàn)出來的獨特的嶺南地域特有的地理風(fēng)情，在吸收了湘、粵等地區(qū)飲食文化的特色，融合了少數(shù)民族地區(qū)以及外來移民的飲食文化要素的不斷融合發(fā)展中，反映出了桂林地區(qū)人民特有的生活方式、民俗風(fēng)情，這其中豐厚的人文價值沒有得到應(yīng)有的重視，從而淡化了桂林飲食文化的獨特性。因此，我們需要進(jìn)一步深入挖掘，找到桂林飲食中最具代表性的文化之根，將之固化為桂林飲食文化的象征性符號。最后，桂林飲食文化中的器具用品、傳統(tǒng)技藝已成為桂林文化中寶貴的遺產(chǎn)，相當(dāng)一部分已列入廣西區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。但隨著時間的推移和社會的發(fā)展，很多傳統(tǒng)的桂林飲食制作工藝和器具用品已經(jīng)慢慢從桂林人民的生活中淡出，甚至被現(xiàn)代技術(shù)和工具代替。這部分文化事象急需我們進(jìn)行搜集整理、調(diào)查研究，讓它們在現(xiàn)代工業(yè)社會中散發(fā)出獨特的光彩，從而滿足我們在現(xiàn)代社會中濃得化不開的“鄉(xiāng)愁”。從這三個方面入手，深入挖掘桂林飲食文化的內(nèi)涵，將之整合在整個桂林飲食文化的脈絡(luò)當(dāng)中，我們將能由此找到桂林飲食文化的特色。

三、桂林飲食文化的文化產(chǎn)業(yè)升級

對桂林的飲食文化進(jìn)行文化產(chǎn)業(yè)的升級要解決問題的第二個方面為，如何在挖掘整合桂林飲食文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行文化產(chǎn)業(yè)的升級，促進(jìn)桂林經(jīng)濟可持續(xù)性發(fā)展。正如上文所講，桂林飲食的歷史悠久，傳統(tǒng)的桂林飲食產(chǎn)業(yè)資源豐富，但屬于一種自在的狀態(tài)，并未形成現(xiàn)代意義上的文化產(chǎn)業(yè)。桂林飲食在由傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)過渡到現(xiàn)代飲食文化產(chǎn)業(yè)的過程中，盡管在經(jīng)營模式、行業(yè)規(guī)范、產(chǎn)業(yè)規(guī)模等方面發(fā)生了變化，但文化內(nèi)涵卻是一脈相承的。傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)到現(xiàn)代飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其差異其實恰恰就在于“文化”這兩個字。因此，在用文化整合產(chǎn)業(yè)，是實現(xiàn)桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)升級最主要的方法和途徑。首先，要加強桂林飲食文化與文化產(chǎn)業(yè)中其他產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，產(chǎn)業(yè)中各個行業(yè)除了自身努力發(fā)展外，應(yīng)當(dāng)整合到以文化內(nèi)涵為內(nèi)核的飲食文化產(chǎn)業(yè)當(dāng)中。飲食文化產(chǎn)業(yè)是一個聯(lián)系眾多產(chǎn)業(yè)的大眾文化產(chǎn)業(yè)，不僅僅涵蓋餐飲業(yè)，還囊括了炊具業(yè)、醬品業(yè)、茶業(yè)、釀酒業(yè)等。其實，桂林從傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)到現(xiàn)代的飲食文化產(chǎn)業(yè)都包括了這些內(nèi)容，但其中經(jīng)歷了一個由各自的行業(yè)發(fā)展到整合為產(chǎn)業(yè)的過程。在這一過程中，每一行業(yè)都只有自己的歷史和文化（有的還進(jìn)行了一定的挖掘整理和保護(hù)傳承工作，例如桂林米粉制作技藝、桂林三花酒傳統(tǒng)釀造技藝、桂林豆腐乳制作工藝等，都申請并列入了廣西區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄），但卻缺乏與整個桂林飲食文化的融合，更沒有將之整合到整個桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)當(dāng)中。這就造成了桂林飲食有產(chǎn)業(yè)而無鮮明的地方特色，而這個鮮明的地方特色正是產(chǎn)業(yè)文化品牌重要的指標(biāo)。因此，用文化整合產(chǎn)業(yè)，這是打造各個行業(yè)文化品牌的重要途徑，也是將桂林飲食進(jìn)行文化產(chǎn)業(yè)升級的重要途徑。其次，要在廣西“一帶一路”建設(shè)發(fā)展和《桂林國際旅游勝地建設(shè)發(fā)展綱要》的政策背景下，借助旅游產(chǎn)業(yè)和文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的平臺，讓桂林飲食文化升級為文化產(chǎn)業(yè)，并一起向外延伸。先看旅游產(chǎn)業(yè)，旅游產(chǎn)業(yè)特別是旅游文化能對飲食文化的交流和傳播起到不可替代的橋梁作用，同時能基于利益機制對飲食文化的內(nèi)涵起到保護(hù)傳承作用。可以說，“旅游是文化的載體和傳播途徑，文化則是旅游的靈魂和根”。因此，借助桂林旅游產(chǎn)業(yè)的平臺，桂林飲食的文化內(nèi)涵不僅能得到傳承，更能得到傳播，能更好地打造文化品牌，促進(jìn)文化產(chǎn)業(yè)的升級。作為聞名世界的旅游名城，桂林旅游的發(fā)展一直在廣西甚至全國走在前列。經(jīng)過長期的積累和發(fā)展，桂林旅游形成了多個有特色的文化品牌及文化產(chǎn)業(yè)，包括了傳統(tǒng)的自然風(fēng)光旅游（如桂林山水）、歷史名勝旅游（如靖江王陵、興安靈渠等）、民俗風(fēng)情旅游（如民俗風(fēng)情園、陽朔大榕樹、劉三姐大觀園等）及后來發(fā)展的文化演藝旅游（如“印象•劉三姐”、“夢幻漓江”、陽朔西街等）、主題公園旅游（如樂滿地主題公園、羅山湖水上樂園等）。這為桂林飲食文化向外推介，打造文化品牌提供了極大的幫助。尤其是在廣西“一帶一路”建設(shè)發(fā)展和《桂林國際旅游勝地建設(shè)發(fā)展綱要》提出建設(shè)桂林國際旅游勝地的背景下，桂林旅游產(chǎn)業(yè)獲得了極大的發(fā)展機遇。在這樣一種政策背景和發(fā)展環(huán)境下，桂林飲食文化的產(chǎn)業(yè)化升級借助旅游產(chǎn)業(yè)的平臺會具有更大的發(fā)展優(yōu)勢。同時，因為飲食在旅游產(chǎn)業(yè)中作為首要要素具有重要地位和作用，加強飲食文化產(chǎn)業(yè)建設(shè)，也是提升旅游產(chǎn)業(yè)競爭力的重要手段。桂林飲食文化產(chǎn)業(yè)和旅游文化產(chǎn)業(yè)之間會形成互動共進(jìn)的良性循環(huán)，推動桂林經(jīng)濟的發(fā)展。再次，文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的助力。文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)一般以文化為內(nèi)涵，以創(chuàng)意為核心，以數(shù)字技術(shù)為手段，涵蓋了廣告、工藝品、設(shè)計、電影、休閑、演藝、出版、廣播電視等行業(yè)。關(guān)于桂林飲食文化與文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，早在1996年就已經(jīng)有經(jīng)典案例。當(dāng)時，曾經(jīng)熱播過這樣一部電視連續(xù)劇，叫《宰相劉羅鍋》，其中有兩集劇情提到了桂林的荔浦芋，乾隆吃了香甜軟糯的荔浦芋后贊不絕口的劇情深入人心。這部電視劇使得荔浦芋當(dāng)時在全國家喻戶曉，身價扶搖直上。另一個經(jīng)典案例為，一部將飲食文化與地方人文結(jié)合在一起的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，第二季將平樂的“十八釀”這一美食推介給了全中國甚至全世界，引起了極大反響。這兩個案例，使荔浦芋與平樂釀菜在現(xiàn)代很多人的心目中，成為了桂林美食的代表，甚至超過了桂林米粉。當(dāng)然，除了影視，桂林飲食文化與文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的結(jié)合可以是多方面的。如最近新興的自媒體產(chǎn)業(yè)，如微信公眾號、網(wǎng)絡(luò)美食平臺，甚至包括微博營銷和網(wǎng)絡(luò)直播，等等。但因為文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢頭迅猛，尤其是自媒體產(chǎn)業(yè)的更新迭代尤其迅速，飲食文化與之結(jié)合更要以文化內(nèi)涵為支撐，否則難以形成有影響力和知名度的文化品牌和文化產(chǎn)業(yè)。因此，桂林飲食應(yīng)當(dāng)在原有的文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)品牌當(dāng)中，整合桂林飲食文化的內(nèi)涵，如可以在“印象•劉三姐”等有影響力的文藝表演甚至是網(wǎng)絡(luò)影視作品中加入桂林飲食文化元素，建設(shè)桂林飲食文化創(chuàng)業(yè)體驗園區(qū)，開發(fā)系列的飲食文化動漫代表形象，打造具有全國號召力的桂林美食博主和公眾號等。通過體驗式經(jīng)濟，桂林飲食文化在打造飲食文化節(jié)慶品牌、建設(shè)飲食街區(qū)地標(biāo)、加強飲食文化產(chǎn)業(yè)空間創(chuàng)意組合，拓展飲食文化外延效應(yīng)等方面，借助文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的平臺，為其文化產(chǎn)業(yè)的升級開辟新的渠道，并共同促進(jìn)桂林經(jīng)濟的可持續(xù)性發(fā)展。

作者:劉萍 單位:桂林師范高等專科學(xué)校中文系