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摘要:

以食品科學(xué)與工程專業(yè)課程《發(fā)酵食品工藝學(xué)》為例,設(shè)計和探索了印記課程教學(xué)模式。印記課程結(jié)合高校學(xué)生素質(zhì)教育的需求,以大學(xué)生對知識、教育教學(xué)、教師、學(xué)院和母校的記憶和印記效果為特征,培養(yǎng)學(xué)生理論和實踐能力,強化學(xué)生對課程體系的學(xué)習(xí)效果。通過印記課程的實施,形成了以學(xué)生為主體、單元特色理論與實踐教學(xué)和創(chuàng)新考核方式為一體的印記課程教學(xué)模式。印記課程的設(shè)計和實施,為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)和創(chuàng)新能力提升提供教學(xué)參考。

關(guān)鍵詞:

印記課程;教學(xué)模式;單元教學(xué)

專業(yè)課程的教學(xué)改革是評價高校教學(xué)與大學(xué)生專業(yè)技能培養(yǎng)的重要內(nèi)容，大學(xué)生專業(yè)技能好壞關(guān)系就業(yè)和創(chuàng)業(yè)，因此，探索專業(yè)課程的教學(xué)改革與實施，可以提高大學(xué)生和社會對學(xué)校和專業(yè)的認(rèn)可度，為社會培養(yǎng)具有較高技能的專業(yè)人才，提升高等院校專業(yè)特色的知名度[1-2]。同時，適當(dāng)?shù)膶I(yè)課程教學(xué)方法和手段易于被學(xué)生接受和認(rèn)可，滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，實現(xiàn)他們選擇這個專業(yè)求學(xué)的初衷，解決學(xué)不知所、學(xué)無所用的教育矛盾[3]。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)酵技術(shù)方向重要的必修課程，以醬油、豆醬、食醋、腐乳、豆豉和丹貝等傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主要內(nèi)容。課程的內(nèi)容專業(yè)性強、各章節(jié)既獨立又有內(nèi)在聯(lián)系、理論聯(lián)系實際較多，通過課程的學(xué)習(xí)，既能滿足學(xué)生對發(fā)酵專業(yè)方向的技能需求，又以點帶面，掌握發(fā)酵食品行業(yè)知識。據(jù)此，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程改革創(chuàng)新和新型的授課方法設(shè)計，成為教育教學(xué)的重要思考內(nèi)容。所謂印記課程教學(xué)，以在課程的傳授者（教師）與接受者（學(xué)生）之間建立持久的記憶為目的，教師設(shè)計和傳授有特色的教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生對授課教師和所學(xué)的知識內(nèi)容在記憶中永存，實現(xiàn)教與學(xué)互動的新型教學(xué)方法。與傳統(tǒng)課程相比，建立以“學(xué)生印記”為主線的課程教學(xué)體系，利用全新視角衡量教師與學(xué)生之間的教學(xué)過程，全面提升了教師魅力、授課技能、實驗實施技能及考核改革水平，是印記課程實施的中心主旨[4]。經(jīng)過2011級、2012級、2013級本科學(xué)生和2014級專業(yè)碩士研究生等四屆學(xué)生的《發(fā)酵食品工藝學(xué)》改革實踐，印記課程教學(xué)方法得到了學(xué)生的廣泛認(rèn)可，也成為學(xué)院特色教學(xué)課程之一，為專業(yè)課程教學(xué)改革和培養(yǎng)創(chuàng)新型人才提供了新的教學(xué)模式。

1印記課程的教學(xué)設(shè)計

印記課程的設(shè)計實施不僅讓學(xué)生記住課程的傳授者（教師），重要的是考量教師的綜合素養(yǎng)、人格魅力和知識體系，也體現(xiàn)教師的教學(xué)手段、教學(xué)方法、實驗新方法及考核方法改革能力。總體上，教師僅是課程的設(shè)計者，課程的主體是學(xué)生，學(xué)生參與多種多樣的理論與實踐學(xué)習(xí)過程。這種全程的印記過程，使學(xué)生不再被動地學(xué)習(xí)，而是課程學(xué)習(xí)的自主者，不再是以成績?yōu)橐螅橇幎鄥⑴c的積極心態(tài)。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》印記課程的教學(xué)設(shè)計過程如圖1所示。首先，教師的首要工作是規(guī)劃設(shè)計課程的主要內(nèi)容，從宏觀上和主觀上做好充分的知識和能力儲備，以便掌控教學(xué)實施的各環(huán)節(jié)。其次，課程設(shè)計從教學(xué)手段、教學(xué)媒介、實驗教學(xué)、課程考試和特色嘗試5個方面開始。學(xué)生參與授課的全過程，包括Seminar討論班式的學(xué)生自主學(xué)習(xí)和講解過程、開設(shè)新實驗、開放考試等理論與實踐教學(xué)過程，并增設(shè)市場調(diào)研、查閱資料、科研設(shè)計、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和科技論文解析等多種特色教學(xué)內(nèi)容，增加視頻教學(xué)、發(fā)酵食品工廠設(shè)計、發(fā)酵新產(chǎn)品開發(fā)等學(xué)生感興趣的前沿與熱點話題內(nèi)容。作為印記課程的主體，通過教師參與的課程設(shè)計和課程實施（圖1實箭頭方向），學(xué)生全程參與各教學(xué)環(huán)節(jié)（圖1虛箭頭方向）。在以學(xué)生為主體的印記課過程中，每位學(xué)生還參與教學(xué)、新產(chǎn)品研發(fā)和工廠生產(chǎn)設(shè)計，學(xué)生思想里烙上深深“印記”。學(xué)生對教學(xué)、教師、實驗室和工廠等教學(xué)實體產(chǎn)生深深的感情，這種參與感、被認(rèn)可程度和想象的發(fā)揮等主觀心態(tài)在教學(xué)過程中發(fā)揮得淋淋盡致。同時，學(xué)生對專業(yè)課的認(rèn)知、對教師和學(xué)院的感恩、對未來擇業(yè)與創(chuàng)業(yè)的信心等，會隨著課程的進行而記憶深刻，體現(xiàn)了印記課程的特點。

2印記課程的特色與實施

與其他課程教學(xué)改革相似的是，印記課程的實施，體現(xiàn)以人為本的基本原則，學(xué)生在教學(xué)過程中既是課程實施的主體，也是知識獲得和參與的主體。在整個印記課程實施過程中，教師、教學(xué)設(shè)計及特色內(nèi)容，保證了印記課程的良好運行與實施。

2.1良好的教師素養(yǎng)，用人格魅力和豐富知識感染人

教師的言談舉止，衣著打扮，課前5min的利用，甚至與學(xué)生成為朋友，都能夠成為學(xué)生記憶中亮點，即使畢業(yè)多年以后，教師的某個特色都會是印記中的因素。因此，教師應(yīng)該具有較高的自我修養(yǎng)，亦師亦友，用獨特的人格魅力去感染學(xué)生。同時，具有一定高度的學(xué)識背景，也是打動學(xué)生的重要記憶內(nèi)容。如《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程中，既講解發(fā)酵食品工藝參數(shù)，又要延伸到工藝設(shè)備的選型、工廠設(shè)計、生產(chǎn)管理與質(zhì)量控制，又要把產(chǎn)品營銷、市場定位等問題帶到課堂上來。讓學(xué)生懂得某種食品是怎么樣從原料變成商品，怎么樣進行生產(chǎn)實施的。這些都會為學(xué)生的記憶提供良好素材，成為深刻記憶的重要組成部分。

2.2積極探索印記課程教學(xué)實踐，理論教學(xué)效果良好

由于課程主要講授醬油、豆醬、食醋、腐乳、豆豉和丹貝等六種發(fā)酵食品，每種食品又可分成不同品牌和工藝，因此，以某種發(fā)酵食品作為一個單元，每個單元由6名左右學(xué)生講解，每個學(xué)生講解一種品牌發(fā)酵食品，包括企業(yè)背景、產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、視頻、市場和工藝改進與產(chǎn)品創(chuàng)新等。在理論教學(xué)中，形成以學(xué)生為中心、單元授課為特點的理論教學(xué)方法。授課形式以Seminar討論教學(xué)為模式，學(xué)生參與授課，教師輔助講解并提出質(zhì)疑。學(xué)生在資料收集、PPT制作、講解和回答問題授課過程中，掌握了發(fā)酵食品前沿知識、理論知識、語言表達(dá)，并通過錄像、設(shè)備等資料搜集，將工廠化生產(chǎn)與理論教學(xué)結(jié)合。從理性和感性方面加深了理論知識，達(dá)到了“印記”的效果。在Seminar授課過程中，形成理論教學(xué)特色。①形象教學(xué)：教師與講解的學(xué)生進行現(xiàn)場互動，模擬微生物、物料、酶和產(chǎn)物間內(nèi)在關(guān)系，理清原料、水解、發(fā)酵和產(chǎn)物的理化和代謝關(guān)系。形象教學(xué)效果的評價即“短時間效應(yīng)”，學(xué)生在理論學(xué)習(xí)后，能夠在幾分鐘內(nèi)在頭腦中回憶發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)、設(shè)備選型和評價標(biāo)準(zhǔn)。通過這些形象教學(xué)和短時間效應(yīng)，培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)技能水平，培養(yǎng)和形成了學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，為生產(chǎn)實踐和科技創(chuàng)新提供了理論基礎(chǔ)。②問題解答：模擬畢業(yè)論文答辯過程，教師現(xiàn)場提問講解的學(xué)生和聽課的學(xué)生，對關(guān)鍵和共性的發(fā)酵食品問題進行質(zhì)疑和解析。Seminar的討論式教學(xué)，是國內(nèi)外本學(xué)生、研究生教學(xué)的一種先進方式，以問題導(dǎo)向和教學(xué)互動為主要特點。教師預(yù)留授課主題，學(xué)生在課前查閱大量背景知識，以供教師提問和與大家分享[5]。每位被提問的學(xué)生都會對課上的情境與問題印象深刻，可能會永遠(yuǎn)記住這些理論知識。③模擬生產(chǎn)：利用錄像和工廠設(shè)備圖片為主要形式，把理論上的工藝講解變成在線生產(chǎn)，加深理論聯(lián)系實際的感觀印記。專業(yè)課程的出口在于生產(chǎn)實踐，教師將發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程以教學(xué)錄像的形式進行課堂演示，增強學(xué)生的感性認(rèn)識，起到事半功倍的效果。這種單元小組的授課組合，有利于同學(xué)間溝通交流，在有準(zhǔn)備的前提下接觸、理解、講授、質(zhì)疑和再理解，最終把知識熟爛于胸。教師作為調(diào)控者，要充分的點評和質(zhì)疑，做好理論知識的引導(dǎo)者和教授者。教師作為印記課程的設(shè)計者，能夠充分的發(fā)揮教學(xué)技能，既讓學(xué)生自行發(fā)揮，又統(tǒng)籌兼顧。作為學(xué)生的理論導(dǎo)師，結(jié)合專業(yè)知識和背景，利用例證、模擬和對學(xué)生的點評等手段，結(jié)合每位學(xué)生的講解，達(dá)到了較好的理論授課效果。這種師生互動、共同參與的授課方式，考量的是教師的技能，學(xué)生也得到了最大的益處。多視角下的理論知識的學(xué)習(xí)和豐富的授課內(nèi)容，給學(xué)生留下了深刻的印象，其理論知識與綜合技能得到了提高。

2.3認(rèn)真設(shè)計實驗課程，印證理論知識

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》實驗教學(xué)，與以往任何課程實驗不同，采取“講什么，做什么”的原則，即每個學(xué)生理論講了什么，實驗就做什么，加深印象，真正做到理論聯(lián)系實際，學(xué)有所用。這種單元式、驗證式的實驗教學(xué)，還是以學(xué)生為主體，發(fā)揮他們的創(chuàng)新創(chuàng)造才能。傳統(tǒng)的發(fā)酵食品工藝學(xué)課程實驗教學(xué)僅有3個實驗：醬油、豆醬和辣醬。改革后的實驗課程有：豆醬、醬油、腐乳、食醋、丹貝、豆豉、花色豆醬和花色腐乳等8個。在實驗數(shù)量上和內(nèi)容上都有所創(chuàng)新。實驗過程中，也形成了以學(xué)生為主體、單元式的教學(xué)方式，學(xué)生自己動手準(zhǔn)備原料、預(yù)處理、發(fā)酵和撰寫報告。既提高了動手能力、分析能力，也為畢業(yè)論文的操作做了準(zhǔn)備。更重要的是，理論學(xué)習(xí)的知識在實踐中得到了驗證，這種成就感是無法比擬的。實驗過程中也存在一定的問題，如新實驗的開設(shè)，給實驗教師帶來了一定的工作量，實驗材料的購買也需教師自行解決。相信，在學(xué)生的成就感面前，這些困難都可以克服。實驗中的每個環(huán)節(jié)，包括這些困難，甚至是失敗的嘗試都是一種“印記”。在將來的工作、學(xué)習(xí)和生活中，都會記起這次有意義的實驗教學(xué)。

2.4大膽改革考核方法，因人設(shè)考提升專業(yè)能力

采取“講什么、考什么”的開放式考試方式，即每位學(xué)生的考核內(nèi)容與理論和實驗內(nèi)容相同。考試內(nèi)容涉及傳統(tǒng)發(fā)酵食品現(xiàn)代工藝改進、發(fā)酵食品生產(chǎn)與質(zhì)量控制、發(fā)酵行業(yè)發(fā)展建議及對課程和教師的建議等。學(xué)生需要足夠的專業(yè)知識背景和查閱大量的相關(guān)文獻才能給出答案。這也是對理論、實驗知識及綜合技能的考核。開放的思維和足量的文獻知識的積累，為學(xué)生提供了自由發(fā)揮的空間，同樣達(dá)到了加深學(xué)生印象的目的。

3結(jié)語

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》印記課程的設(shè)計與實施，還應(yīng)把特色教育加入到課程中，即關(guān)注、學(xué)習(xí)名優(yōu)企業(yè)和名優(yōu)產(chǎn)品的生產(chǎn)；加強發(fā)酵食品市場調(diào)研，掌握市場前沿；注重傳統(tǒng)與工業(yè)化生產(chǎn)方法在發(fā)酵食品中的對比應(yīng)用，探索新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)。同時，廣泛及時的與學(xué)生交流、自我總結(jié)提升、靈活的思維思路和多變的表達(dá)形式，都需要在教學(xué)實踐中進行探索和實施，真正引發(fā)和啟迪學(xué)生，讓他們把教學(xué)活動中的知識、人物和事件印在記憶深處，達(dá)到教書育人的良好目的。

參考文獻：

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[5]戴凌燕,李志江.研究型本科生畢業(yè)設(shè)計(論文)團隊培養(yǎng)模式的建設(shè)與思考[J].實驗室科學(xué),2016,19(1):229-232.

作者:李志江 戴凌燕 王霞 鹿保鑫 張東杰 單位:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院