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摘要：對于建筑施工企業(yè)項目食堂而言，其運作過程直接體現(xiàn)項目管理水平，更關(guān)系著員工的切身利益，食堂規(guī)范化、精細化程度需要不斷改進提高。在樹立食堂精細化管理理念的過程中，需以客觀分析當前項目食堂存在的主要問題為前提，以問題意識為導向，將精細化管理通過制度保障、量化測評等方式落實到位，最終實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)化服務(wù)，并以人力資源為關(guān)鍵，努力探求精細化管理的長效機制。

關(guān)鍵詞：項目食堂；精細化；量化到位

項目食堂是建筑施工企業(yè)內(nèi)部管理的重要一環(huán)，也是令員工有歸屬感、幸福感的重要場所。為了切實提高項目食堂的管理水平、服務(wù)質(zhì)量，加大精細化管理的力度勢在必行。首要一步，就是客觀理性地了解當前大多數(shù)項目食堂存在的突出問題。與其他集體食堂一樣，項目食堂急需解決價格上漲日漸突出的難題。隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，原材料價格不斷上漲，而項目食堂餐飲售賣價格不能隨意上漲，因此兩者之間存在著不可調(diào)和的矛盾。特別是對于一些處于邊遠地區(qū)又缺乏資金的項目食堂而言，問題則尤為突出。同時，不少項目食堂面臨管理隊伍出現(xiàn)斷層的困境。一方面，目前從事項目食堂工作人員日益減少，隨著進入門檻越來越高，加之自然流失，食堂管理人員嚴重不足；另一方面項目食堂存在管理者質(zhì)量服務(wù)意識不足、服務(wù)質(zhì)量差、衛(wèi)生條件差、硬件設(shè)施有待改進等問題。從深層來看，根源性問題為員工需求不斷增長與食堂提供的服務(wù)質(zhì)量之間的矛盾。隨著生活水平的提高，大家不僅追求飽腹感，而且要求良好的食品質(zhì)量、良好的就餐環(huán)境、舒適的用餐體驗等等。然而，項目食堂所能提供的菜品、設(shè)備、服務(wù)遠滿足不了員工的需求，這兩者之間存在著不可調(diào)和的矛盾。基于對以上現(xiàn)狀的認知，項目食堂精細化管理的作用維度可以更加明確，做到有的放矢。

一、破除固有觀念，增強項目食堂精細化管理理念認同感

有限的資金、有限的人力是客觀存在、不易輕易改變的現(xiàn)實問題，但這不是項目食堂不能滿足員工需求，不能改進服務(wù)質(zhì)量的理由。這恰恰給了食堂管理者發(fā)揮管理才能的空間，體現(xiàn)精細化管理的必要。而管理水平的提高，必須經(jīng)過一個陣痛，破除固有觀念，摒棄資源有限只能滿足員工基本菜品需求的的錯誤概念。要充分認識到過去那種相對粗放的管理方法和工作狀態(tài)都難以滿足參建員工對飲食的要求。思想的統(tǒng)一、認識的提高，能為食堂開展精細化管理，優(yōu)質(zhì)化服務(wù)提供思想上的保障。精細化管理，意味著極大地減少人、力、物的三重浪費，最終帶來更加優(yōu)質(zhì)化的服務(wù)。它是一種建立在常規(guī)管理的基礎(chǔ)上，最大限度減少管理資源、降低管理成本，提升參建員工滿意度的科學管理方法和理念。項目食堂應(yīng)以“安全衛(wèi)生、服務(wù)周到、員工滿意”為工作目標，就是要降低成本和費用，實現(xiàn)精細工作目標，量化工作任務(wù)，明確工作職責。科學的組織是確保食堂精細化管理的基礎(chǔ)，這主要體現(xiàn)在管理人員的全面管理上，每月每日的菜品是否有計劃，采購標準是否落實，食堂人員分工是否明確，對菜品把關(guān)量化是否合理等。如果都是能有計劃，逐步有效的組織，這對食堂良好的工作發(fā)展起到積極的促進作用，激發(fā)員工的工作熱情，形成一切有人做的局面。因此，高效的組織結(jié)構(gòu)是保證精細化管理持續(xù)發(fā)展的重要因素。要以“樹立良好的精細化管理意識”為出發(fā)點，從管理者做起，堅持自上而下，堅持不懈地宣傳和開展精細化管理。努力通過討論交流、后勤簡報等最簡潔的方式指導食堂員工，并將精益求精的思想、目標、方法和結(jié)果深入細致地傳遞給每位食堂員工，促使其轉(zhuǎn)變觀念，深入理解精細化管理的內(nèi)涵。

二、量化到位，制度有效，形成精細化管理的切實途徑

以科學組織為先導，在具體進行項目食堂精細化管理的過程中，必須有“抓手”、有落腳點。精細化管理的核心是“細”，細集中體現(xiàn)在科學量化的到位、具體制度的保障。

1.調(diào)研采買有跡可循

食堂事無大小，為了切實取得項目食堂改進成效，前期調(diào)研尤為重要。首先，要從成本核算數(shù)據(jù)不細致等問題入手，在前期，建立食堂核算制度并成立員工食堂菜譜定價小組，為進行各種量化管理提供依據(jù)；同時制定監(jiān)管制度，管理人員每天對食堂收入情況、經(jīng)營情況、集中采購情況、食堂剩余庫存情況等進行全面統(tǒng)計核算；其次，在具體采買環(huán)節(jié)中，要充分考慮各方面人員的需求。每個項目食堂所處地域位置不同，其當?shù)氐牟似贩N類也有其各自特點，同一種菜品在不同地方也存在很大價格差異，因而必須做到根據(jù)地域菜品特點進行科學采買。

2.飲食服務(wù)有章可依

食堂管理應(yīng)該實行嚴格的質(zhì)量管理體系，認真貫徹落實“安全衛(wèi)生、服務(wù)周到、員工滿意”的工作目標。項目食堂廚師是菜品烹飪的直接責任人，他們的服務(wù)意識、服務(wù)水平是食堂的門面。可以通過星級廚師公示活動，督促他們提高菜品質(zhì)量。為保證員工飲食需求，一周七天菜品盡可能翻新花樣，進行科學營養(yǎng)搭配。可采取獎勵制，充分調(diào)動廚師的創(chuàng)新意識，不斷提高烹飪技術(shù)水平，提高食堂的食品質(zhì)量。

3.反饋考核有據(jù)可查、有規(guī)可依

監(jiān)督、考核到位，項目食堂提供的飲食服務(wù)才有可能不斷接近就餐人員的實際需求。一個項目食堂到底服務(wù)質(zhì)量如何，就餐員工最有發(fā)言權(quán)。要在食堂建立對管理效能、員工投訴等機制，及時收集信息，制定合理、細致的食堂就餐意見反饋表，定期進行反饋意見征集。同時每月、每季度與員工溝通、召開員工座談會，對成本核算、市場價格、餐廳情況等信息進行公布，廣泛聽取就餐員工意見，接受其監(jiān)督，提高管理質(zhì)量。特別是在每一次對項目食堂的綜合考評后，要及時進行總結(jié)分析，拿出整改方案，力求不斷改進。

三、以人為本，探索項目食堂良性發(fā)展的長效機制

項目食堂的精細化管理成效如何取決于人、服務(wù)于人，因而在推進精細化管理，尋求項目食堂良性發(fā)展的過程中，必須時刻謹記以人為本，以就餐員工為本，方能順應(yīng)時代要求，在食堂精細化管理工作中，大有可為。

1.適應(yīng)新形勢，變革意識

食堂的精細化管理是從傳統(tǒng)的管理方式中演變而來的，因而提高管理者的文化水平和專業(yè)水平是食堂精細化工作中的重要環(huán)節(jié)。“思想正確”是食堂精細化管理的靈魂，需加強食堂管理人員的思想意識，引導他們適應(yīng)新的觀念、新的行為方式。對于項目食堂管理者而言，必須掌握互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的新業(yè)態(tài)，就是互聯(lián)網(wǎng)+這種新的商業(yè)思維方式。隨著電子商務(wù)的快速發(fā)展，在網(wǎng)上點外賣成了許多居民飲食的常態(tài)。對于一些項目的人員來說，即使附近周圍沒有餐館，也可以通過網(wǎng)上點餐來滿需求。這對于項目食堂銷售來說無疑具有一定的沖擊。面對挑戰(zhàn)，應(yīng)轉(zhuǎn)變因循守舊觀念，將其轉(zhuǎn)化為努力提高食堂服務(wù)質(zhì)量的動力。可建議廚師長對周邊地區(qū)的招牌菜、大眾點評的熱門菜引進食堂，挖掘當下人們喜歡的飲食口味，將其作為提高廚師廚藝的一種方式。

2.培訓日常化，提高素質(zhì)

只有通過日常教育和培訓來提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，才能做到精細化管理。通過對食堂員工的教育培訓，不斷將精細化管理的理念融入到食堂管理中。通過定期的食品安全與健康知識講座、烹飪技能培訓、用電安全、消防演習等活動，對食堂員工進行基礎(chǔ)、全面的知識培訓，使食堂的工作更加科學。在培訓中要善于發(fā)現(xiàn)食堂員工的優(yōu)勢，搭建施展平臺，讓員工展示自己的才華，展現(xiàn)實現(xiàn)自己的價值。最重要的是在堅持培訓，最終將精細化的管理付諸行動。項目食堂雖然是集體食堂，與私營餐飲有本質(zhì)不同，但在服務(wù)與責任方面的要求是共通的，項目食堂管理者要勤于溝通，加強管理，善于運用權(quán)力，勇于承擔工作責任。每一個食堂員工在工作中也一定要認真負責，注重細節(jié)，不找借口，不打折扣地將任務(wù)落實到位。隨著崗位技能、文明禮儀等日常培訓的加強，使食堂員工素質(zhì)逐步提高，讓食堂管理從過去的粗放式管理，進入精細化管理的軌道。最佳的管理模式是充分發(fā)揮食堂員工的主人翁精神，最大限度地讓每個食堂員工，乃至每一個項目員工參與到食堂精細化管理的過程中來。

四、結(jié)束語

作為建筑施工企業(yè)項目食堂的管理者，如果不了解食堂精細化管理的總趨勢，就無法將食堂的整體管理提升到新的層面。相反，執(zhí)行力不強，工作創(chuàng)新不足，員工就餐滿意度會直線下降。為了提高管理水平，需要對食堂的整體管理進行更高層次的定位，確定長期目標，系統(tǒng)規(guī)劃食堂事務(wù)，不斷努力為員工提供更加優(yōu)質(zhì)地服務(wù)，做好項目的后勤保障工作。

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作者:劉雪垠 單位:中鐵二十局集團第三工程有限公司